近日，中國熱科院香飲所加工與工程技術研究團隊對淀粉制品老化機制及緩解策略方面發(fā)表研究綜述，為深入揭示淀粉制品老化的內(nèi)在機理及其調(diào)控策略提供了科學依據(jù)，為推動行業(yè)技術創(chuàng)新、提升產(chǎn)品質(zhì)量與市場競爭力提供了重要的理論支持。
淀粉制品在儲存過程中，由于老化會出現(xiàn)質(zhì)地硬化、口感下降及營養(yǎng)流失等品質(zhì)劣變現(xiàn)象。這不僅縮短了產(chǎn)品的保質(zhì)期，造成大量糧食浪費，還會直接影響消費者體驗和生產(chǎn)商效益，帶來巨大的經(jīng)濟損失。因此，研究淀粉制品老化的機理及其緩解措施至關重要。
文章深入分析了淀粉制品老化的核心機制和影響因素，總結(jié)了緩解淀粉制品老化的多種方法。淀粉老化主要由直鏈淀粉和支鏈淀粉的重結(jié)晶引起，伴隨有水分遷移和淀粉分子重排。淀粉中的直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例、直鏈淀粉的鏈長、支鏈淀粉的分支程度、水分含量、蛋白質(zhì)、脂類、小分子糖和鹽離子是內(nèi)在因素。同時，加工方法和儲存溫度等外部條件也顯著影響淀粉老化的速度和程度。有效的緩解措施包括添加食品配料和外源性物質(zhì)、優(yōu)化加工方法和儲存條件，以及應用可食用涂層等。本綜述旨在總結(jié)延緩淀粉制品老化的最新進展，提升對淀粉老化機制的理解，并推動具有更長貨架期的淀粉制品的開發(fā)，從而為食品工業(yè)提供科學依據(jù)和技術支持。
相關成果以“Starch retrogradation in starch-based foods: Mechanisms, influencing factors, and mitigation strategies”為題發(fā)表于《International Journal of Biological Macromolecules》。中國熱科院香飲所聯(lián)培研究生寧冀陽為第一作者，中國熱科院香飲所張彥軍研究員、王旭助理研究員為共同通訊作者。該研究得到國家重點研發(fā)計劃項目、海南省科技人才創(chuàng)新基金、中國熱帶農(nóng)業(yè)科學院國家熱帶農(nóng)業(yè)科學中心科技創(chuàng)新團隊、云南省院士譚樂和專家工作站等項目的資助。
論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.140354
