近日，中國(guó)熱科院香飲所加工與工程技術(shù)研究團(tuán)隊(duì)對(duì)淀粉制品老化機(jī)制及緩解策略方面發(fā)表研究綜述，為深入揭示淀粉制品老化的內(nèi)在機(jī)理及其調(diào)控策略提供了科學(xué)依據(jù)，為推動(dòng)行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新、提升產(chǎn)品質(zhì)量與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力提供了重要的理論支持。
淀粉制品在儲(chǔ)存過程中，由于老化會(huì)出現(xiàn)質(zhì)地硬化、口感下降及營(yíng)養(yǎng)流失等品質(zhì)劣變現(xiàn)象。這不僅縮短了產(chǎn)品的保質(zhì)期，造成大量糧食浪費(fèi)，還會(huì)直接影響消費(fèi)者體驗(yàn)和生產(chǎn)商效益，帶來巨大的經(jīng)濟(jì)損失。因此，研究淀粉制品老化的機(jī)理及其緩解措施至關(guān)重要。
文章深入分析了淀粉制品老化的核心機(jī)制和影響因素，總結(jié)了緩解淀粉制品老化的多種方法。淀粉老化主要由直鏈淀粉和支鏈淀粉的重結(jié)晶引起，伴隨有水分遷移和淀粉分子重排。淀粉中的直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例、直鏈淀粉的鏈長(zhǎng)、支鏈淀粉的分支程度、水分含量、蛋白質(zhì)、脂類、小分子糖和鹽離子是內(nèi)在因素。同時(shí)，加工方法和儲(chǔ)存溫度等外部條件也顯著影響淀粉老化的速度和程度。有效的緩解措施包括添加食品配料和外源性物質(zhì)、優(yōu)化加工方法和儲(chǔ)存條件，以及應(yīng)用可食用涂層等。本綜述旨在總結(jié)延緩淀粉制品老化的最新進(jìn)展，提升對(duì)淀粉老化機(jī)制的理解，并推動(dòng)具有更長(zhǎng)貨架期的淀粉制品的開發(fā)，從而為食品工業(yè)提供科學(xué)依據(jù)和技術(shù)支持。
相關(guān)成果以“Starch retrogradation in starch-based foods: Mechanisms, influencing factors, and mitigation strategies”為題發(fā)表于《International Journal of Biological Macromolecules》。中國(guó)熱科院香飲所聯(lián)培研究生寧冀陽為第一作者，中國(guó)熱科院香飲所張彥軍研究員、王旭助理研究員為共同通訊作者。該研究得到國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目、海南省科技人才創(chuàng)新基金、中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院國(guó)家熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)中心科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)、云南省院士譚樂和專家工作站等項(xiàng)目的資助。
論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.140354
