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    為什么現(xiàn)在的湯圓和過去的不一樣了?

    放大字體  縮小字體 時(shí)間:2025-02-09 09:03 來源:食品有意思 原文:
    核心提示:無論是否愿意,所有人都在被時(shí)代裹挾著前進(jìn)。銷聲匿跡的BB機(jī),機(jī)械按鍵的手機(jī),開機(jī)就能直接看節(jié)目的電視……無論好壞,很多東西都在悄然發(fā)生著變化,湯圓也一樣。
       無論是否愿意,所有人都在被時(shí)代裹挾著前進(jìn)。銷聲匿跡的BB機(jī),機(jī)械按鍵的手機(jī),開機(jī)就能直接看節(jié)目的電視……無論好壞,很多東西都在悄然發(fā)生著變化,湯圓也一樣。
      
      如今的速凍湯圓,和過去自己動(dòng)手做的湯圓已經(jīng)有很大區(qū)別。過去自己做的湯圓,稍微不注意火候或者冷凍時(shí)間久了,就容易煮散、渾湯或開裂,影響口感。這是由于糯米本身吸水性和保水性較差,缺少筋力造成的,單純靠改進(jìn)制作工藝,提升的空間有限。
      
      速凍湯圓
      
      如今的速凍湯圓,不僅保質(zhì)期長,而且久煮不爛,甚至都不容易咬斷,還能做出透明的外皮。是用了什么科技和狠活嗎?
      
      變性淀粉
      
      這種改進(jìn)其實(shí)是人們對淀粉特性熟練掌握的結(jié)果。在糯米粉中加入羥丙基淀粉、磷酸酯雙淀粉、醋酸酯淀粉等變性淀粉(作為增稠劑),這相當(dāng)于向原本松散的糯米支鏈淀粉網(wǎng)絡(luò)中加入了粗壯的“網(wǎng)筋”,可以有效提升湯圓的耐煮性和彈性。
      
      強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合
      
      進(jìn)一步,還可以將變性淀粉與瓜爾膠、海藻酸鈉等增稠劑和單甘油脂肪酸酯等乳化劑混合,作為復(fù)配添加劑使用,在預(yù)防湯圓凍裂、提升湯圓光滑度方面,能起到更好的效果。
      
      透明湯圓的秘密
      
      至于透明湯圓的做法,則更為簡單。只需要添加10%~30%的木薯淀粉,就可以煮出透明湯圓,畢竟木薯淀粉也可以用來做粉條嘛,粉條就是透明的。木薯淀粉添加比例越高,透明度越好,但口感也會(huì)越硬,越難咀嚼,越偏離糯米湯圓原本軟糯的口感。
      
      無論是增稠劑還是乳化劑,速凍湯圓里多少都會(huì)添加,既可以降低加工成本,簡化制作工藝,又可以揚(yáng)長避短,避免糯米制品本身的短處。我們可以通過食品配料表直觀地看出速凍湯圓用了哪些配料。
      
      如果你更喜歡原汁原味,價(jià)格也更貴的“老湯圓”,可以選擇線下購買現(xiàn)制的鮮湯圓或自己動(dòng)手制作。但要注意這種湯圓普遍不耐煮,一定要注意火候。也不要長時(shí)間冷凍保存,避免湯圓失水開裂,最終煮出一鍋漿糊。
    日期:2025-02-09
     
     行業(yè): 方便食品
     標(biāo)簽: 機(jī)械 湯圓
     科普: 機(jī)械 湯圓
     
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