近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所谷物加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)探究了磁感應(yīng)電場(chǎng)對(duì)麥麩結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)的影響。相關(guān)研究成果在線發(fā)表于食品領(lǐng)域國(guó)際著名學(xué)術(shù)期刊《Food Research International》（JCR一區(qū)，IF=7.0）。加工所2022級(jí)碩士研究生秦韶爽為論文第一作者，郭波莉研究員和李聞博士后為共同通訊作者。該研究得到了“十四五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目“全谷物營(yíng)養(yǎng)健康食品創(chuàng)制”（2022YFF1100502-3）和河北省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系旱堿麥加工與品牌建設(shè)崗項(xiàng)目（HBCT2024030205）的資助。
麥麩是小麥加工的主要副產(chǎn)物，占總籽粒重量的15%-20%。麥麩含有大量的膳食纖維，但其高含量的不溶性膳食纖維（IDF）導(dǎo)致加工操作難、食品口感差。磁感應(yīng)電場(chǎng)（IEF）是一種新型物理改性技術(shù)，其主要原理是通過樣品流體中帶電離子和物料發(fā)生碰撞，產(chǎn)生熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)，達(dá)到破壞物料結(jié)構(gòu)改性的目的。因此，應(yīng)用IEF技術(shù)對(duì)麥麩進(jìn)行改性，可將IDF轉(zhuǎn)化為可溶性膳食纖維（SDF），從而提升可溶性膳食纖維含量，提高麥麩的加工食用品質(zhì)。
科研人員明確了IEF改性麥麩的關(guān)鍵工藝，并系統(tǒng)分析了改性處理對(duì)麥麩理化特性及結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，通過優(yōu)化工藝改性，麥麩中SDF含量從7.69%提高至12.02%，提升了56.31%，結(jié)晶度從10.07%降低至9.06%，粒徑從1010 nm降低至227 nm；IEF改性的麥麩具有疏松多孔的結(jié)構(gòu)和較好的水合性能?？傊?，IEF能夠有效提高麥麩中SDF含量和整體品質(zhì)。
該研究為麥麩的進(jìn)一步開發(fā)和應(yīng)用提供了新的思路和方法，對(duì)高膳食纖維食品的開發(fā)和麥麩附加值的提升具有重要意義。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115618
