近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工制造與營養(yǎng)健康創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)探究了桃漿加工過程中果膠組分結(jié)構(gòu)特性變化對褐變的影響，相關(guān)研究成果發(fā)表于國際知名學(xué)術(shù)期刊《Carbohydrate Polymers》（JCR一區(qū)，IF=10.7）。加工所2022級(jí)碩士研究生陳維寧為論文第一作者，碩士生導(dǎo)師畢金峰研究員和協(xié)助指導(dǎo)老師李旋副研究員為共同通訊作者。該研究得到了國家桃產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-30-5-02）、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2022-IFST）等項(xiàng)目的資助。
褐變是水果加工和貯藏中導(dǎo)致感官品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值降低的原因之一，其過程主要涉及褐色物質(zhì)的積累和光學(xué)特性的變化。水果褐變不僅是多酚氧化的結(jié)果，與食品加工過程中果膠微觀結(jié)構(gòu)變化引起的光學(xué)特性也密切相關(guān)。桃加工過程中褐變隨著果實(shí)軟化而加劇的現(xiàn)象尚未從果膠組分結(jié)構(gòu)變化的角度進(jìn)行揭示。
本研究探究了不同后熟時(shí)間（24、48、72小時(shí)）和預(yù)處理（0℃冷激、氯化鈣和聯(lián)合處理）對桃果肉褐變的影響，以及桃中三種不同果膠組分的組成、結(jié)構(gòu)以及構(gòu)象等特性的變化。結(jié)果表明，延長后熟時(shí)間會(huì)提高活性氧水平、多酚氧化酶活性和果膠酶活性，從而加速果膠的降解以及果肉的褐變。水溶性果膠（WSP）的重均分子量和數(shù)均分子量上升，而其線性和支化度降低。螯合性果膠（CSP）和堿溶性果膠（NSP）的分子量和支化度降低，但線性程度、鼠李半乳糖醛酸聚糖 I（RG-I）結(jié)構(gòu)比例和彎曲度增加。冷激和氯化鈣預(yù)處理通過改變果膠組分的分子量和結(jié)構(gòu)來抑制褐變。褐變指數(shù)和褐變率與特定果膠特性（數(shù)均分子量、WSP和CSP的RG-I區(qū)域比例；NSP的線性和彎曲度）呈正相關(guān)，與其他特性（CSP和NSP的重均分子量；所有組分的酯化度和支化度）呈負(fù)相關(guān)。
本研究為通過調(diào)節(jié)果膠來控制褐變提供了新見解，為后續(xù)果蔬加工過程中的褐變精準(zhǔn)調(diào)控研究提供了理論依據(jù)。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2024.123011
