料酒的前世今生

　　

　　料酒的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，它起源于中國(guó)古代的 “酒烹法”。古人發(fā)現(xiàn)，在烹飪中加入適量的酒，不僅能去除食材的腥味，還能增添獨(dú)特的香氣。隨著時(shí)間的推移，專(zhuān)門(mén)用于烹飪的料酒逐漸形成。早期釀造料酒的主要成分是黃酒，同時(shí)還添加了花椒、大料、桂皮、丁香等多種香辛料。黃酒生性溫和，味道似俗似雅，烈淡合宜，醇厚古樸，黃酒本身就具有醇厚的香氣，而這些香辛料的加入，更是讓料酒的味道層次豐富。隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，調(diào)味料酒漸漸進(jìn)入市場(chǎng)，如今，料酒已經(jīng)成為中式烹飪中不可或缺的調(diào)味品。

　　

　　烹飪中的作用

　　

　　1、去腥增香：這是料酒最主要的作用。春節(jié)餐桌上常見(jiàn)的肉類(lèi)、海鮮等食材，往往帶有一定的腥味。在烹飪過(guò)程中加入料酒，能與食材中的腥味物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，將其分解，從而達(dá)到去腥的效果。同時(shí)，料酒中的香氣成分會(huì)在烹飪過(guò)程中揮發(fā)出來(lái)，為菜肴增添獨(dú)特的香味。無(wú)論是紅燒肉、糖醋排骨，還是各式燉菜，加入料酒后，味道都會(huì)更加鮮美。

　　

　　2、軟化肉質(zhì)：料酒中的酒精可以滲透到肉類(lèi)纖維中，使肉質(zhì)更加鮮嫩多汁。在制作燉菜時(shí)，加入適量的料酒，燉煮后的肉會(huì)更加軟爛，老人和小孩也能輕松咀嚼。

　　

　　3、保護(hù)葉綠素：做綠葉蔬菜時(shí)加入少量料酒還可以減少烹飪對(duì)蔬菜中葉綠素的破壞。

　　

　　正確選購(gòu)料酒有技巧

　　

　　首先消費(fèi)者要了解料酒屬于調(diào)味品而不屬于酒類(lèi)，料酒沒(méi)有統(tǒng)一的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，目前執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)主要有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SB/T 10416-2007 調(diào)味料酒》和團(tuán)體、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

　　

　　《SB/T 10416-2007 調(diào)味料酒》中對(duì)調(diào)味料酒的定義為：以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體,添加食用鹽(可加入植物香辛料)，配制加工而成的液體調(diào)味品。

　　

　　團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《T/CBJ 8101-2019 谷物釀造料酒》對(duì)谷物釀造料酒的定義為：以谷物為主要原料，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的釀造酒為基酒,添加食用鹽(可加入天然植物香辛料提取物、食品添加劑焦糖色),制成的供烹飪用的液體調(diào)味料?？梢?jiàn)如今的料酒的主體酒基已不僅僅是黃酒，消費(fèi)者在選購(gòu)料酒時(shí)可根據(jù)其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)選擇適合自己的那一款。

　　

　　供稿 | 濟(jì)寧市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院