近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所谷物加工與品質調控創(chuàng)新團隊從溶劑化和鹽析角度揭示了富11S和富7S大豆分離蛋白流變特性的變化機理，相關研究成果在線發(fā)表于國際著名學術期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF =8.5）。2020級客座碩士研究生欒濱羽和2022級加工所博士研究生孟昂為論文共同第一作者，張波研究員和哈爾濱商業(yè)大學朱秀清教授為共同通訊作者。該研究得到了國家自然科學基金（32172245）、中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-S2024-IFST-01）等項目的資助。

 

　　11S和7S是主要的大豆蛋白組分，兩者的結構、溶解和流變特性具有顯著差異。明確兩者流變特性形成機理可用于指導蛋白制品的質構調控。研究發(fā)現(xiàn)，與富7S蛋白相比，富11S蛋白水分散體系的粒徑較大，溶解度和不溶性蛋白質持水能力較低，表面凈電荷較少。與水分散體系相比，兩者的磷酸鹽溶液分散體系的顆粒尺寸均增大，富11S蛋白的溶解度增加，富7S蛋白的溶解度降低，含固率低于14%的分散體系表觀黏度下降，表明溶劑化和鹽析效應是導致體系黏度降低的主要原因之一。

 

　　以上研究結果為11S和7S大豆分離蛋白的工業(yè)化和應用提供了理論參考。

 

　　原文鏈接：

 

　　https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142463