近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團隊綜述了淀粉基封裝風(fēng)味技術(shù)的方法、材料、釋放機理及應(yīng)用，研究成果發(fā)表于國際食品期刊《Carbohydrate Polymers》（JCR一區(qū)，IF=10.7）。加工研究所博士研究生陜怡萌為論文第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究得到了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院“杰出青年英才”人才項目、新疆維吾爾自治區(qū)“天山英才”計劃項目（2022TSYCCX0063）等項目的資助。

 

　　風(fēng)味物質(zhì)對溫度、濕度、光和氧氣等都非常敏感，因此在適當(dāng)?shù)牟牧虾托问街蟹庋b風(fēng)味物質(zhì)一直是研究者關(guān)注的重要問題。與其他風(fēng)味載體相比，淀粉基材料因穩(wěn)定、可廣泛獲得、廉價、無味、可完全生物降解、易于改性成具有不同期望性能的衍生物等特點而被認(rèn)為是最適合風(fēng)味封裝的標(biāo)準(zhǔn)材料。淀粉基材料對風(fēng)味物質(zhì)的封裝可以有效提高風(fēng)味物質(zhì)的熱穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性，實現(xiàn)風(fēng)味控制釋放，提高生物利用度，具有不可估量的市場前景?？蒲腥藛T全面、系統(tǒng)地綜述了淀粉基材料封裝風(fēng)味物質(zhì)的技術(shù)、淀粉基材料的性能和應(yīng)用以及被封裝風(fēng)味物質(zhì)的釋放機理，旨在為淀粉基材料封裝風(fēng)味的合理設(shè)計提供思路。在此基礎(chǔ)上，提出了淀粉封裝風(fēng)味物質(zhì)的營養(yǎng)價值及其在食品工業(yè)中應(yīng)用的研究方向。今后的研究應(yīng)重點闡明風(fēng)味物質(zhì)與淀粉基材料的相互作用機制，探索淀粉風(fēng)味復(fù)合物結(jié)構(gòu)與控釋特性之間的聯(lián)系，研究影響封裝復(fù)合物控釋特性的關(guān)鍵因素，提高封裝復(fù)合物的封裝率和穩(wěn)定性，實現(xiàn)淀粉基風(fēng)味復(fù)合物在人體器官的準(zhǔn)確釋放，為功能食品的發(fā)展提供新的思路。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2024.122816