先說原理，其實(shí)并不能把雞蛋看成均一的整體。因?yàn)榈包S和蛋清的營養(yǎng)成分存在差異。蛋清中蛋白質(zhì)勝在種類多，有超過40種蛋白質(zhì)分布在蛋清中。蛋黃中的蛋白質(zhì)勝在能量高，因?yàn)榈包S中蛋白質(zhì)主要是與脂類相結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白。

 

　　成分不同，造成二者凝固的溫度也不同。蛋白在62℃凝固，而蛋黃在68℃凝固。所以我們可以通過調(diào)整煮蛋的水溫、時間、冷卻時間，共三個變量，來控制蛋清與蛋黃的口感。

 

　　不同的加工設(shè)備，所用工藝參數(shù)也不同。根據(jù)現(xiàn)有資料可以查到，有的工廠生產(chǎn)糖心鹵蛋的煮制溫度為85℃、煮制時間8min、冷卻時間15min。有的工廠煮制溫度為90℃、煮制時間7min、冷卻時間6min。這里列舉參數(shù)只是給大家一個直觀印象，要煮好一個雞蛋，并不一定非要燒開水。

 

　　至于鹵蛋的咸淡和風(fēng)味，則是用先煮熟雞蛋，然后用鹵汁浸泡腌制的方法來達(dá)成。工廠中還可以通過加壓的方式，縮短腌制時間。

 

　　看到這里相信很多人已經(jīng)明白了，溏心鹵蛋并不神秘，只是將加熱與調(diào)味分開進(jìn)行，從而控制蛋黃的鮮嫩程度。

 

　　知道了這個原理，我們在家也可以制作出溏心鹵蛋。

 

　　· 將雞蛋涼水下鍋8分鐘撈出（最好先扒開一個雞蛋確認(rèn)下蛋黃成熟程度，適當(dāng)增減時間）；

 

　　· 迅速放入干凈的涼水中冷卻；

 

　　· 將剝了皮的雞蛋放入事先已經(jīng)燒開并冷卻的鹵水中，浸泡6-8個小時，即可食用。

 

　　因?yàn)槊總€人喜歡的雞蛋口感不盡相同，可以根據(jù)自己的口感喜好進(jìn)一步調(diào)整煮蛋時間。

 

　　最后有必要提醒大家一下，溏心蛋有一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。食品工業(yè)中，可以使用一種甚至多種組合殺菌的方式，來延長食品保存期。

 

　　而家庭中制作溏心鹵蛋的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)有兩處。一是未凝固的蛋黃中可能帶有致病菌，加熱不徹底會有安全隱患。二是鹵汁常溫長時間腌制雞蛋，容易滋生細(xì)菌，可以冷藏腌制，并且鹵蛋最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。

 

　　可以說，溏心蛋的食用，多少會伴隨一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。但是比起生腌、醉蝦之類的食品，還是安全多了。溏心蛋到底吃還是不吃，由您自己決定。