近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)解析了香辛料源風(fēng)味物質(zhì)（丁香酚、桉葉油醇、茴香醛）調(diào)控肌原纖維蛋白與醛類化合物的作用機(jī)理。相關(guān)研究成果發(fā)表在食品領(lǐng)域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.8）上。加工所2020級(jí)客座博士生孫祥祥為論文第一作者，王振宇研究員為通訊作者。該研究得到了北京市家禽創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)（BAIC06-2023）和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2023-IFST）項(xiàng)目的支持。

 

　　香氣是評(píng)價(jià)肉制品質(zhì)量最為重要的感官屬性之一，直接影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受度和滿意度。香辛料源風(fēng)味物質(zhì)（丁香酚、桉葉油醇、茴香醛）作為燒雞關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，可以掩蓋雞肉中蛋白質(zhì)、卵磷脂等成分導(dǎo)致的生腥氣味，并賦予肉類加工產(chǎn)品丁香、茴香等特征香氣。但目前關(guān)于我國傳統(tǒng)燒雞鹵制過程中的調(diào)香、增香機(jī)制尚不清晰。

 

　　科研人員通過多光譜和分子動(dòng)力學(xué)模擬解析了香辛料源風(fēng)味物質(zhì)（丁香酚、桉葉油醇、茴香醛）調(diào)控肌原纖維蛋白與醛類化合物的作用機(jī)理。結(jié)果表明，氫鍵和疏水作用是香辛料源風(fēng)味物質(zhì)與肌原纖維蛋白結(jié)合過程中的主要作用力。香辛料源風(fēng)味物質(zhì)促進(jìn)了雞肉肌原纖維蛋白部分或完全展開，導(dǎo)致其內(nèi)部巰基基團(tuán)和帶負(fù)電荷的氨基酸暴露在蛋白質(zhì)表面，形成體積更大且表面更為粗糙的蛋白顆粒，改變了肌原纖維蛋白對(duì)醛類物質(zhì)的原有吸附能力。研究發(fā)現(xiàn)，丁香酚的存在促進(jìn)了醛類化合物的釋放；分子動(dòng)力學(xué)模擬結(jié)果表明，丁香酚可能與壬醛競爭氨基酸殘基（PHE165）存在結(jié)合位點(diǎn)，并誘導(dǎo)肌球蛋白的構(gòu)象發(fā)生變化，破壞了肌球蛋白-壬醛復(fù)合物中的范德華力和靜電相互作用，導(dǎo)致復(fù)合物的穩(wěn)定性降低并釋放壬醛。

 

　　以上研究結(jié)果為完善和發(fā)展我國傳統(tǒng)燒雞鹵制過程中香辛料調(diào)香、增香機(jī)制奠定理論基礎(chǔ)，同時(shí)對(duì)肉類蛋白風(fēng)味調(diào)控研究具有重要指導(dǎo)意義。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139455