可重復(fù)使用的餐飲具
在學(xué)校食堂、餐飲店隨處可見
也一直是食品安全抽檢的大項(xiàng)
是否干凈衛(wèi)生
是它最令人擔(dān)憂的問題
餐飲具應(yīng)該如何規(guī)范清洗消毒
才能確保“輪回”潔凈如新？
下面這份規(guī)范指南
請(qǐng)您認(rèn)真查看！
復(fù)用餐飲具
清洗消毒保潔操作
規(guī)范指南
餐飲具作為直接接觸入口食品的器具，是防止“病從口入”的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。使用不合格的餐具飲具，可能出現(xiàn)腹瀉、腹痛等消化道不適癥狀。向消費(fèi)者提供潔凈、衛(wèi)生、符合國家標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具，是餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的法定責(zé)任和義務(wù)。為進(jìn)一步加強(qiáng)長沙市餐飲服務(wù)單位餐飲具清洗消毒的規(guī)范管理，長沙市市場(chǎng)監(jiān)督管理局特向全市餐飲服務(wù)提供者發(fā)布餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)范指南：
PART 01
餐飲具清洗消毒主體責(zé)任法定要求
根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第五十六條第二款規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具；餐飲服務(wù)提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應(yīng)當(dāng)委托符合規(guī)定條件的餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位。
PART 02
餐飲具清洗消毒保潔常見問題
近年來，主管部門在日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)，餐飲具監(jiān)督抽檢不合格的主要原因在于洗滌劑殘留和微生物超標(biāo)。以下是餐飲服務(wù)提供者餐飲具清洗消毒保潔的常見問題：
01
清洗不到位，油漬、食物殘?jiān)鼩埩?，洗滌劑或消毒劑未徹底沖洗干凈。
02
消毒效果不佳，餐飲具滅菌不徹底，消毒液未達(dá)到規(guī)定濃度、餐飲具干熱消毒未達(dá)到規(guī)定溫度，或者是消毒時(shí)間不夠。
03
消毒設(shè)備超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，餐具數(shù)量過多，消毒設(shè)備不能滿足需要，消毒設(shè)備中的餐飲具太擁擠，中間部分餐具無法有效消毒。
04
水池混用，餐飲具清洗消毒水池與其他功能水池混用，造成交叉污染。
05
錯(cuò)誤擺放，消毒時(shí)碗口、杯口、餐盤疊在一起面朝上，消毒后水會(huì)殘留在餐具內(nèi)，無法達(dá)到消毒效力。
06
未定期清潔維護(hù)洗消設(shè)備，造成設(shè)備對(duì)餐飲具的二次污染。
07
洗消產(chǎn)品不合格，使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，造成餐飲具的二次污染。
08
保潔措施未落實(shí)到位，造成餐飲具的二次污染。
PART 03
自行清洗消毒餐飲具注意事項(xiàng)
設(shè)施設(shè)備
設(shè)施設(shè)備要配齊：凡自行提供餐飲具的餐飲服務(wù)提供者，必須配備足夠數(shù)量的清洗、消毒和保潔設(shè)施；消毒設(shè)備應(yīng)購買取得有效衛(wèi)生許可證的正規(guī)產(chǎn)品；清洗消毒水池必須做到專池專用，不得與清洗食品原料、清潔用具等水池混用；配備具有明顯標(biāo)識(shí)的密閉保潔柜，保持清潔，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
洗消用品
洗消用品要合規(guī)：采購和使用獲證企業(yè)生產(chǎn)的洗滌劑、消毒劑，洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB 14930.1《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑》和GB 14930.2《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑》等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
清洗
清洗要徹底：餐飲具使用后要及時(shí)洗凈。采用手工方法清洗的，先刮掉餐飲具表面食物殘?jiān)?，再用含洗滌劑的溶液洗凈餐飲具表面，注意控制洗滌劑用量，不要過量使用，最后用自來水沖去餐飲具表面殘留的洗滌劑；采用洗碗機(jī)清洗的，按設(shè)備使用說明操作。清潔后的餐飲具應(yīng)表面光潔，無附著食物殘?jiān)犬愇?，無油漬、泡沫、異味。
消毒
消毒要規(guī)范：采用物理（高溫）方式消毒的，應(yīng)定期清洗、定期檢查消毒設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，消毒溫度、時(shí)間應(yīng)達(dá)到要求，餐具消毒時(shí)擺放要留有空隙，確保熱力能夠穿透，采用紅外消毒的消毒柜要符合設(shè)備使用說明。
采用化學(xué)方式消毒的，要嚴(yán)格按照消毒劑產(chǎn)品的說明書要求配制消毒液，并做到現(xiàn)用現(xiàn)配，浸泡時(shí)間符合產(chǎn)品說明書要求，消毒后要及時(shí)采用潔凈的飲用水沖淋或?yàn)r干、烘干等有效方法，降低其表面的消毒劑殘留。
保潔
保潔要跟進(jìn)：宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐飲具。使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用；消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)存放在專用保潔設(shè)施或者場(chǎng)所內(nèi)。
PART 04
委托清洗消毒餐飲具注意事項(xiàng)
01
驗(yàn)明資質(zhì)
餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采購和使用具有合法資質(zhì)的餐飲具集中消毒服務(wù)單位提供的餐飲具。
02
查驗(yàn)存證
餐飲服務(wù)提供者委托餐飲具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)查驗(yàn)、留存餐飲具集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和每批次消毒合格證明。保存期限不少于消毒餐具飲具使用期限到期后6個(gè)月。
03
查看包裝
查看餐飲具集中消毒服務(wù)單位提供的餐飲具獨(dú)立包裝上是否標(biāo)注單位名稱、地址、聯(lián)系方式、消毒方法、消毒日期和批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，不應(yīng)使用信息不全或超過使用期限的餐飲具。
PART 05
相關(guān)法律責(zé)任
餐飲服務(wù)提供者有下列情形之一的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：
1.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn)；
2.餐飲服務(wù)提供者委托餐具飲具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，未查驗(yàn)、留存餐具飲具集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。
來源：餐飲服務(wù)安全監(jiān)管處
地區(qū)：
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