美拉德反應(yīng)是水果加熱干制中色澤品質(zhì)變化的主要原因之一。在水果加熱干制中，由于質(zhì)熱傳遞的發(fā)生，細(xì)胞壁物質(zhì)發(fā)生降解。果膠作為細(xì)胞壁中反應(yīng)活性較高的大分子物質(zhì)，其在熱處理中會發(fā)生顯著變化，進(jìn)而影響相關(guān)反應(yīng)基團的活性。目前對于水果熱加工和貯藏中果膠與美拉德反應(yīng)引起褐變現(xiàn)象的相關(guān)性研究有待于進(jìn)一步探索。

 

　　本研究通過L-賴氨酸、果糖及果膠（蘋果果膠（AP）和甜菜果膠（SP））構(gòu)建模擬體系，并對其進(jìn)行熱處理（60°C和90°C 8 h）和貯藏處理（37°C 14 d），探究體系處理過程中果膠對美拉德反應(yīng)褐變的影響機制。結(jié)果表明，在熱處理和貯藏過程中AP和SP的存在分別使得美拉德反應(yīng)體系的褐變指數(shù)（BI）顯著提高，這與果膠的甲基化程度關(guān)聯(lián)性較大。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，果膠解聚產(chǎn)物通過與賴氨酸作用參與美拉德反應(yīng)，增加了5-羥甲基糠醛積累水平（1.25–11.41倍）和Abs420nm水平（0.01–0.09），并生成了新的物質(zhì)（m/z 225.1245），最終使得體系的褐變水平整體增強。

 

　　該研究成果在線發(fā)表在《International Journal of Biological Macromolecules》（JCR一區(qū)，IF=8.2）上，果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團隊2022級博士研究生胡佳星為論文第一作者，畢金峰研究員與李旋助理研究員為通訊作者。該研究得到了國家自然科學(xué)基金（32272357）的支持。

 

　　原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0141813023012412