速凍豬肉、速凍海蝦、速凍毛豆、速凍預(yù)制菜……速凍食品可以說(shuō)是懶人的“福音”，尤其是對(duì)上班族和打工人來(lái)說(shuō)，速凍食品簡(jiǎn)直就是解決溫飽的神器?？墒且灿胁簧偃艘恢闭J(rèn)為速凍食品沒(méi)營(yíng)養(yǎng)、不健康……事實(shí)究竟如何呢？本期贛鄱食說(shuō)，與江西省市場(chǎng)監(jiān)管局專家團(tuán)隊(duì)一起來(lái)看看吧。

 

　　答案當(dāng)然是否定的！速凍食品和普通冷凍食品有區(qū)別。速凍食品經(jīng)預(yù)處理或包裝后盡快進(jìn)入速凍裝置內(nèi)（≤-30℃）速凍，一般要求在30分鐘內(nèi)使食品通過(guò)-5~ -1℃的最大冰晶生成帶，使其中心處溫度低于-18℃。而普通冷凍的處理方式又稱緩凍，其凍結(jié)過(guò)程則需要幾個(gè)小時(shí)甚至十幾個(gè)小時(shí)，食物中心溫度才能達(dá)到食品保質(zhì)要求的溫度，如-18℃。

 

 

　　實(shí)際上，速凍食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于原料本身，而不是速凍的過(guò)程。由于速凍食品加工工藝的進(jìn)步，速凍導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)損失并不大。此外，速凍過(guò)程降溫速度很快，形成的冰晶體顆粒較?。ㄒ话悖?00微米），對(duì)組織和細(xì)胞基本沒(méi)有什么損壞，口感也能得到較好保留。

 

　　近幾年爆火的速凍預(yù)制菜，被有些消費(fèi)者認(rèn)為“原料不新鮮、廠家低價(jià)售賣的劣質(zhì)肉”。其實(shí)不然，正規(guī)廠家速凍預(yù)制菜之所以價(jià)格較為便宜，離不開(kāi)工業(yè)化、規(guī)?；纳a(chǎn)，這樣的生產(chǎn)方式節(jié)省了很多人工成本。另外，制作預(yù)制菜的食品原料多是大批量購(gòu)買，成本自然更低。

 

 

　　為了達(dá)到使用食物長(zhǎng)期保鮮的目的，很多人第一時(shí)間想到的就是防腐劑。但是，正規(guī)的速凍食品并不需要添加防腐劑，這與其保鮮技術(shù)有關(guān)。因?yàn)樵谒賰黾夹g(shù)的快速降溫過(guò)程中，已經(jīng)能夠抑制微生物的活動(dòng)和生長(zhǎng)繁殖，從而達(dá)到防止食物變質(zhì)、延長(zhǎng)保存期的目的。GB 31646-2018《速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》對(duì)速凍食品的生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸條件等都進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)定，保證了速凍食品的安全性。

 

 

　　答案是不可以！很多速凍食品的包裝袋上都明確標(biāo)明：請(qǐng)勿再次冷凍。這是因?yàn)樗賰鲞^(guò)程低溫雖然可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，但并不會(huì)殺滅細(xì)菌，而是使其進(jìn)入休眠狀態(tài)。當(dāng)食品解凍后，由于溫度和水分活度的升高，且家用冰箱冷凍效果有限，到再次冷凍的過(guò)程會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，易引起食品安全問(wèn)題。同時(shí)，食物反復(fù)冷凍也會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性，導(dǎo)致食物營(yíng)養(yǎng)成分的大量流失，更會(huì)使食物的口感變差。所以，速凍食品最好是做好分裝，按量取用，有效避免拿取時(shí)反復(fù)解凍的問(wèn)題，減少健康隱患。

 

　　稿源：省局食品抽檢處

 

　　執(zhí)筆：南昌大學(xué)食品學(xué)院

 

　　江西省檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證總院食品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院