在食品加工期間，酚類(lèi)化合物可以與淀粉形成復(fù)合物，多酚的體內(nèi)釋放有助于調(diào)控食物的血糖生成指數(shù)。明確淀粉-多酚互作的影響因素、復(fù)合物調(diào)控多酚在胃腸道中的釋放和生物可利用度，對(duì)于開(kāi)發(fā)多酚與淀粉共存體系的營(yíng)養(yǎng)型產(chǎn)品及工業(yè)化生產(chǎn)具有重要意義。

 

　　谷物加工與品質(zhì)調(diào)控團(tuán)隊(duì)近幾年聚焦食品加工過(guò)程中淀粉-多酚的互作機(jī)制及其在面條產(chǎn)品的加工應(yīng)用，深入研究了食品加工對(duì)淀粉和多酚間的相互作用方式和復(fù)合物形成量的影響機(jī)理和不同形式的復(fù)合物在淀粉消化過(guò)程中的作用方式。發(fā)現(xiàn)淀粉-多酚復(fù)合物的形成受淀粉、多酚結(jié)構(gòu)，食品加工方式和加工條件影響。團(tuán)隊(duì)提取物理場(chǎng)中的典型參數(shù)，如加工時(shí)間和溫度、微波強(qiáng)度、超聲強(qiáng)度、體系溶劑、pH等，提出了包含物或非包含物的互作動(dòng)力學(xué)假設(shè)。其中，直鏈淀粉和簡(jiǎn)單多酚在加工過(guò)程中更容易形成V型包含物。除此之外，淀粉-多酚復(fù)合物的結(jié)構(gòu)還影響多酚在胃腸道中可控的釋放。V型包含物越多，越有利于延緩多酚在消化過(guò)程中的釋放，抑制多酚在胃環(huán)境中的降解，促進(jìn)其在腸道中的生物利用，進(jìn)而通過(guò)抑制關(guān)鍵消化酶和葡萄糖的轉(zhuǎn)運(yùn)以調(diào)控血糖響應(yīng)。然而，由于淀粉或多酚的結(jié)構(gòu)復(fù)雜性，食品體系中其他成分（如蛋白質(zhì)和膳食纖維）的干擾，以及食品加工鏈中各加工單元的綜合影響，加工-淀粉-多酚互作-多酚釋放之間的關(guān)系還有待進(jìn)一步確證。

 

　　本綜述為淀粉基食品靶向遞送多酚進(jìn)而調(diào)控血糖響應(yīng)提供了參考，被食品領(lǐng)域頂尖期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（中科院一區(qū)，Top期刊，IF：15.786）接收。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所與新西蘭林肯大學(xué)合作培養(yǎng)博士研究生王瑞斌為論文第一作者，李明副研究員為論文共同第一作者，郭波莉研究員和Charles Brennan教授為論文通訊作者。該綜述得到了中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2022-IFST）和國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS03）的資助。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1111/1541-4337.13180