豆?jié){是以大豆為主要原料經(jīng)水提取和加熱處理后制成的植物蛋白飲料，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、異黃酮等營(yíng)養(yǎng)成分和生理活性物質(zhì)，長(zhǎng)期飲用有益于健康。

 

　　豆?jié){主要有工業(yè)化生產(chǎn)的成品豆?jié){、家庭自制豆?jié){、街邊小店簡(jiǎn)易灌裝的豆?jié){和連鎖餐飲店用豆?jié){粉還原的豆?jié){。

 

　　豆?jié){中的微生物繁殖和大豆中內(nèi)源性生理活性成分是引起豆?jié){食用安全的主要問(wèn)題，必須充分認(rèn)識(shí)，科學(xué)食用。

 

　　購(gòu)買(mǎi)成品豆?jié){

 

　　豆?jié){產(chǎn)品是由豆制品企業(yè)按國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工和商業(yè)化包裝的產(chǎn)品。但不是所有豆?jié){產(chǎn)品都是無(wú)菌或滅菌的，一些非超高溫滅菌的、需冷鏈保藏的產(chǎn)品若保存條件不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌繁殖，飲用后會(huì)引起感染或毒素中毒（如芽孢桿菌、沙門(mén)氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌等），前者癥狀如腹痛、嘔吐、拉肚子，后者會(huì)頭痛、腹痛、嘔吐和發(fā)熱。因此，購(gòu)買(mǎi)帶包裝的豆?jié){尤其是塑料袋和PET瓶包裝的產(chǎn)品，首先要注意產(chǎn)品是否在冷鏈條件下銷(xiāo)售，觀察其是否有“漲袋”或“胖聽(tīng)”現(xiàn)象；其次要仔細(xì)閱讀包裝標(biāo)簽上的貯藏條件、保質(zhì)期、出廠日期等。購(gòu)買(mǎi)后要按標(biāo)簽要求貯藏和食用，食用時(shí)要仔細(xì)觀察流動(dòng)狀態(tài)、色澤和氣味是否正常，一旦開(kāi)袋就盡快喝掉，以免二次污染和發(fā)生食用安全問(wèn)題。

 

　　家庭自制豆?jié){

 

　　隨著豆?jié){機(jī)的普及，自制豆?jié){也越來(lái)越方便。雖然豆?jié){機(jī)種類(lèi)很多，還設(shè)置了浸泡、除渣、煮制等各種自動(dòng)功能，但不管何種加工方式，自制豆?jié){一定要保持器皿的清潔干凈和原料衛(wèi)生。豆?jié){富含蛋白質(zhì)易于粘附在制漿器皿的表面，若不能及時(shí)清洗干凈易染菌，在制豆?jié){時(shí)會(huì)造成污染。另外，在原料選擇時(shí)要選粒型完整、均勻有光澤的大豆為原料，剔除色澤不均一的病斑粒、水分未正常干燥的皺褶粒以及易發(fā)生氧化的蟲(chóng)口和破瓣粒。這些不正常的大豆會(huì)影響豆?jié){的口感和風(fēng)味，皺褶等不正常粒會(huì)帶來(lái)大量菌污染。因此，制漿工藝不管需要浸泡與否，挑選的原料大豆一定要用清水仔細(xì)清洗，除去籽粒黏附的粉塵和菌，防止菌被大量帶入豆?jié){。

 

　　自制豆?jié){的另一個(gè)關(guān)鍵是加熱，不管是否使用自動(dòng)豆?jié){機(jī)，都要保證豆?jié){加熱至少在95℃的條件下5分鐘以上。除微生物外，豆?jié){中胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素、脲酶等內(nèi)源性的生理活性成分，如果未經(jīng)加熱或加熱不充分使它們失去活性，就會(huì)引起食用者頭暈、惡心和嘔吐等中毒現(xiàn)象，因此，國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定豆?jié){熱處理一定要充分，脲酶必須呈陰性。同時(shí)需要注意的是，豆?jié){在加熱時(shí)易產(chǎn)生大量泡沫，造成“假沸現(xiàn)象”，所以加熱豆?jié){一定要確保溫度達(dá)到要求。

 

　　另外，飲用后剩余的自制豆?jié){不可放在室溫環(huán)境，應(yīng)及時(shí)放在低溫條件下（冰箱）保存，但時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)有大量的細(xì)菌繁殖，如假單胞菌在5℃條件下增殖非常緩慢，但在15℃條件下24小時(shí)就會(huì)從每克100個(gè)增至20萬(wàn)個(gè)，在35℃條件下就會(huì)增值到2400萬(wàn)個(gè)。因此，低溫保存再次飲用時(shí)也一定要加熱殺菌，確保安全。

 

　　簡(jiǎn)易灌裝豆?jié){

 

　　簡(jiǎn)易灌裝的豆?jié){是指路邊小店、食堂等將磨制的豆?jié){灌裝在紙杯中銷(xiāo)售的豆?jié){。豆?jié){粉還原豆?jié){是指餐飲店利用豆?jié){粉熱水沖調(diào)而成的豆?jié){。這類(lèi)產(chǎn)品雖然也經(jīng)過(guò)了熱處理殺菌，但灌裝所用的紙杯等器皿均處于開(kāi)放條件，因此，這類(lèi)產(chǎn)品一旦購(gòu)入就盡快喝掉，不宜保存再飲用。