近日，中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所優(yōu)質(zhì)功能畜產(chǎn)品創(chuàng)新團隊對我國六個優(yōu)質(zhì)地方黃牛品種（類群）的牛肉風味輪廓進行了研究，鑒定出了與牛肉香氣有關(guān)的關(guān)鍵風味物質(zhì)，對地方黃牛品種的開發(fā)利用、風味調(diào)控和品種選育具有重要指導意義。相關(guān)研究成果發(fā)表在《分子（Molecules）》雜志上。

 

　　研究人員以渤海黑牛、郟縣紅牛、夷陵牛、新疆褐牛、文山牛和平?jīng)黾t牛六個黃牛品種（類群）為研究對象，構(gòu)建了各品種的風味指紋圖譜，分析了各品種的風味特征。多元統(tǒng)計分析發(fā)現(xiàn)，夷陵牛和文山牛風味特征較為相似，具有較高含量的線性飽和醛類、醇類和羧酸等脂肪族化合物。渤海黑牛、郟縣紅牛、新疆褐牛、平?jīng)黾t牛四個黃牛品種（類群）可歸為一組，該組黃牛品種具有較高含量的烷基苯、吡嗪、苯甲醛和苯乙醛等環(huán)狀化合物。為進一步探究牛肉的香氣來源，研究人員開展了專家小組感官評價、偏最小二乘回歸分析、感官重組差異試驗和感官偏好試驗，確定了六個黃牛品種（類群）的關(guān)鍵香氣物質(zhì)主要是3-甲基丁醛、苯乙醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙?；量?、2-乙酰基噻唑和2-乙?；邕蜻?。

 

　　該研究得到國家自然科學基金、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系等項目支持。牧醫(yī)所魏萌為文章第一作者，張松山為文章通訊作者。

 

　　原文鏈接：https://www.mdpi.com/1420-3049/27/11/3593/htm