近日，王丹教授課題組在山藥粉電子束輻照改性研究方面取得進展，相關成果以“Impacts of electron-beam-irradiation on microstructure and physical properties of yam （Dioscorea opposita Thunb.） flour”為題，發(fā)表在《LWT - Food Science and Technology》（中科院分區(qū)農(nóng)林科學1區(qū)Top（升級版），最新IF=4.952），我院食品加工與安全2020級王鋼為論文第一作者，王丹教授為通訊作者，我校為第一成果單位。

 

　　山藥（Dioscorea opposita Thunb.）被列為既是食品又是中藥材的物質(zhì)。淀粉是其主要營養(yǎng)成分，通常將其加工成面粉以進一步加工面條或糕點食品，應用范圍相對有限。本研究以電子束輻照技術(shù)為改性方式，分析了電子束輻照對山藥粉中淀粉溶解度、透光率、溶脹性、糊化特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響。研究顯示，電子束輻照降解了山藥粉中的淀粉成分，其溶解度、透光率顯著增加，溶脹度、糊化特性、熱性能顯著下降（P<0.05）。掃描電子顯微鏡和傅里葉變換紅外光譜進一步說明了電子束輻照對淀粉分子結(jié)構(gòu)的影響，但對山藥粉中淀粉的表面結(jié)構(gòu)沒有影響。在未輻照和輻照處理后的山藥淀粉中均觀察到C型晶體結(jié)構(gòu)，但輻照的山藥淀粉的結(jié)晶度低于未輻照處理的結(jié)晶度。這些結(jié)果為改性山藥粉在食品和制藥行業(yè)的應用提供了理論依據(jù)和參考。

 

　　該研究得到了四川省重大科技專項（2019ZDZX0003）等項目支持。

 

　　全文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113531