近日，優(yōu)質(zhì)功能畜產(chǎn)品團(tuán)隊(duì)在我國(guó)地方品種黑豬肉特征風(fēng)味研究方面取得重要研究進(jìn)展，鑒定出了萊蕪豬肉、北京黑六豬肉共同的特征脂質(zhì)分子和揮發(fā)性風(fēng)味化合物，相關(guān)研究成果在線發(fā)表于《國(guó)際食品研究（Food Research International）》（IF=6.475）上。

 

　　據(jù)張軍民研究員介紹，肌內(nèi)脂肪是影響肉風(fēng)味的重要因素，長(zhǎng)期以來，關(guān)于我國(guó)地方品種黑豬肉脂質(zhì)組成特點(diǎn)及特征揮發(fā)性風(fēng)味化合物缺乏系統(tǒng)研究。針對(duì)上述問題，研究選取萊蕪豬肉和北京黑六豬肉為研究對(duì)象，以三元雜交豬肉為參照，利用脂質(zhì)組、風(fēng)味組等食品組學(xué)技術(shù)，建立了肉品質(zhì)特征指紋圖譜。分析發(fā)現(xiàn)，黑豬肉中單不飽和脂肪酸和甘油三酯等重要脂溶性風(fēng)味前體物質(zhì)含量升高，2-戊基呋喃、3-甲基丁醛和壬醛等具有肉香味和油脂味的化合物含量升高。篩選鑒定了55個(gè)脂質(zhì)分子和13個(gè)揮發(fā)性風(fēng)味化合物能夠作為黑豬肉的潛在特征標(biāo)志物。上述研究結(jié)果對(duì)于實(shí)現(xiàn)我國(guó)地方品種豬肉品質(zhì)表型精準(zhǔn)鑒定、推動(dòng)地方品種豬資源開發(fā)利用具有重要科學(xué)價(jià)值。

　　該研究得到國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)、重慶榮昌農(nóng)牧高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)研發(fā)專項(xiàng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程等項(xiàng)目的支持。博士研究生李敬與張嘉琦為文章共同第一作者，張軍民研究員為通訊作者。

 

　　原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S096399692100332X