近日，陜西科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院龔國(guó)利教授團(tuán)隊(duì)在中科院一區(qū)Top期刊《Food Chemistry》（SCI影響因子6.306）在線發(fā)表了題為《evaluation of the membrane damage mechanism of protocatechualdehyde againstYersinia enterocoliticaand simulation of growth inhibition in pork》的研究論文，報(bào)道了原兒茶醛對(duì)小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌的抑菌機(jī)制，為控制該菌在食品工業(yè)中的污染提供了理論基礎(chǔ)。該論文以陜西科技大學(xué)為唯一完成單位，龔國(guó)利為通訊作者，田露為論文第一作者，研究生王旭陽(yáng)為第二作者。

　　小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌廣泛分布于自然界中。其致病性菌株是動(dòng)物宿主（特別是豬）中流行的人畜共患病原菌之一。這種病原體從最初階段就存在于豬肉生產(chǎn)鏈中，在食用受污染豬肉后，小腸結(jié)腸炎耶爾森氏病會(huì)被檢測(cè)到并與之相關(guān)。截至2011年，歐洲和美洲至少有8000名患者因受污染食品而感染小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。但生豬肉在生產(chǎn)和銷(xiāo)售過(guò)程中無(wú)法進(jìn)行傳統(tǒng)的高溫殺菌和化學(xué)防腐劑處理，難以保證食品安全。因此，需要作出更多的努力來(lái)克服小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌感染而造成的食品安全問(wèn)題。近年來(lái)對(duì)天然植物提取物安全性和抗菌活性的研究越來(lái)越多。原兒茶醛是一種天然多酚化合物，主要從丹參（Salvia miltiorrhiza）等植物中分離得到。本研究旨在探討原兒茶醛對(duì)小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌的抑菌活性及其可能機(jī)制。我們系統(tǒng)地評(píng)估了不同劑量下原兒茶醛處理后小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌的膜形態(tài)和功能變化，通過(guò)熒光和電子顯微鏡觀察。在豬肉中驗(yàn)證了最佳劑量的原兒茶醛對(duì)小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌的抑菌效果。

　　研究結(jié)果表明，原兒茶醛通過(guò)破壞胞質(zhì)膜完整性，導(dǎo)致胞內(nèi)環(huán)境紊亂、膜去極化和pHin降低，從而有效抑制小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌生長(zhǎng)。質(zhì)子梯度的動(dòng)態(tài)坍塌和ATP池的耗盡可能是通過(guò)離子通道紊亂和膜上特定目標(biāo)的破壞導(dǎo)致膜破壞的主要原因。原兒茶醛還能有效預(yù)防豬肉中小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌的污染。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130340