谷蛋白在大米蛋白質(zhì)中的含量高達(dá)80%（干基），由于其為堿溶性蛋白質(zhì)，嚴(yán)重限制了大米蛋白作為一種優(yōu)質(zhì)低過(guò)敏性植物蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用。為此，本文研究了在不同溫度（60、80、100℃）下，將大米谷蛋白溶于堿性溶液（pH12）中熱處理30和60min。結(jié)果表明，谷蛋白在100℃加熱60min后，在pH7下的溶解度比天然蛋白提高約3倍，發(fā)泡能力提高約2倍，且具有較好泡沫穩(wěn)定性。動(dòng)態(tài)光散射（DLS）和原子力顯微鏡（AFM）結(jié)果表明，熱處理（100℃，60min）使谷蛋白球狀聚集體的尺寸減?。s100nm），二硫鍵含量降低，表面凈電位和疏水性增加。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠（SDS-PAGE）電泳、紫外可見(jiàn)光譜、固有熒光光譜和紅外光譜分析表明，熱處理改變了谷蛋白的一級(jí)、三級(jí)和二級(jí)構(gòu)象。此外，小角X射線散射（SAXS）結(jié)果表明，熱處理后的谷蛋白聚集體具有更大的柔韌性。這些尺寸和結(jié)構(gòu)的變化有助于改善熱處理后水稻谷蛋白的功能特性，這意味著堿和熱處理的結(jié)合有可能提高水稻蛋白質(zhì)的性能。相關(guān)研究結(jié)果以“Enhancing the solubility and foam ability of rice glutelin by heat treatment at pH12: insight into protein structure”為題發(fā)表在Food Hydrocolloids雜志。南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院碩士研究生趙萌為第一作者，熊文飛博士和王立峰教授為通訊作者。本研究得到了國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2016YFD0400201）與國(guó)家自然科學(xué)基金（No. 31571766）等項(xiàng)目的資助。
圖1. 不同熱處理對(duì)大米谷蛋白在不同pH溶解能力（A、B）、起泡能力（C）、泡沫穩(wěn)定性（D）和泡沫表觀形態(tài)（E）的影響；熱處理前，蛋白質(zhì)溶于pH12水溶液（5 mg/mL）；圖中60-30/60、80-30/60、100-30/60分別表示在60、80、100 ℃處理30和60 min。
圖2.不同熱處理對(duì)大米谷蛋白構(gòu)象的影響。A為SDS-PAGE電泳，B為紫外光譜，C為內(nèi)源熒光光譜，D為二階導(dǎo)數(shù)紅外光譜；不同熱處理?xiàng)l件下谷蛋白的SAXS散射強(qiáng)度分布（E）和Kratky圖（F）。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105626
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