臘肉屬腌臘肉制品類，在GB 2730-2015《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》中定義：以鮮（凍）畜肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)腌制、烘干（或曬干、風(fēng)干）、煙熏（或不煙熏）等工藝加工而成的非即食肉制品。
臘肉一般采用帶皮五花豬肉，加入食用鹽、醬油、白砂糖、白酒或料酒，配以多種復(fù)合香辛料（如漢源花椒）、食品添加劑〔如葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（穩(wěn)定和凝固）、脫氫乙酸鈉（防腐）、雙乙酸鈉（防腐）、D-異抗壞血酸鈉（抗氧化）、亞硝酸鈉（防腐和護(hù)色）〕制成。
品種選購(gòu)
市售品種包括川味臘肉、柏丫臘肉、老臘肉等，其中最為特別的是青城山老臘肉，以肉色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)著稱。在選購(gòu)臘肉時(shí)，消費(fèi)者可通過(guò)察驗(yàn)商品的外觀、色澤、氣味進(jìn)行辨別，分“三步走”：一是色澤正常，無(wú)粘液，無(wú)霉點(diǎn)；二是氣味正常，無(wú)異味，無(wú)酸敗味；三是肥瘦紋理分明，無(wú)外來(lái)可見(jiàn)異物。
食用建議
根據(jù)國(guó)家營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果，我國(guó)居民既有營(yíng)養(yǎng)不足，也有營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的問(wèn)題，特別是脂肪和鈉（食鹽）的攝入較高，是引發(fā)慢性病的主要因素，過(guò)量攝入食鹽可引起高血壓等諸多健康問(wèn)題。世界衛(wèi)生組織推薦健康成年人每日食鹽攝入量不超過(guò)5g，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每日食鹽攝入量不超過(guò)6g。而一般市售臘肉脂肪含量為41.0～48.9g/100g，鈉含量為2500～2981mg/100g，可見(jiàn)臘肉為高鹽高脂食品。
建議食用臘肉時(shí)配茶樹菇、卷心菜、蒜苗、青豆、西蘭花、荷蘭豆等高膳食纖維、富含維生素的蔬菜一起炒制，葷素搭配，均衡飲食，從而降低每日食鹽攝入量。
儲(chǔ)藏貼士
臘肉應(yīng)常溫陰涼干燥處保存，在溫度較高的夏季，建議冰箱冷藏儲(chǔ)存，保質(zhì)期一般為6至8個(gè)月。特別提示：在GB 2760-2014《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）中亞硝酸鈉殘留量應(yīng)≤30mg/kg。因此亞硝酸鈉可以在臘肉中使用，并有嚴(yán)格的使用限量規(guī)定。
地區(qū)：
魯公網(wǎng)安備 37060202000128號(hào)
