2012年《國家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的指導(dǎo)意見》的出臺，對加強餐飲服務(wù)食品安全管理，落實餐飲服務(wù)單位食品安全主體責(zé)任，提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管效能和服務(wù)水平等發(fā)揮了重要作用。通過貫徹落實該指導(dǎo)意見，我市餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理水平得到較大提升，且隨著量化分級管理制度在全市范圍內(nèi)的推廣，量化分級管理深入人心，群眾對食品安全的意識普遍提高，并使餐飲服務(wù)食品安全量化等級成為群眾選擇餐飲消費場所的導(dǎo)向標(biāo)和指示牌。
近年來，在全面加強食品安全監(jiān)督管理的大背景下，各類餐飲服務(wù)食品安全管理政策爭相出臺，量化分級運行基礎(chǔ)和內(nèi)外部環(huán)境發(fā)生較大變化，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管呈現(xiàn)出多元化特征：從橫向看，日常監(jiān)督檢查、量化分級分別出臺、分別適用，不僅加重監(jiān)管工作負(fù)擔(dān)，分散監(jiān)管精力，還因重復(fù)監(jiān)管加重經(jīng)營者負(fù)擔(dān)，損害營商環(huán)境，影響政府形象；從縱向看，國家、省、市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管規(guī)定不甚一致。因此，為全面貫徹落實黨的十九大精神，加強制度銜接，有必要制定《深圳市餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查量化分級管理規(guī)定》（以下簡稱《管理規(guī)定》），將日常監(jiān)管與量化分級相結(jié)合，全面加強餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作，進(jìn)一步提高餐飲服務(wù)單位食品安全管理水平，提高監(jiān)管效能。
二、《管理規(guī)定》 的主要目的
通過制定《管理規(guī)定》，進(jìn)一步優(yōu)化、細(xì)化、量化各項指標(biāo)，加強量化等級的適用。市場監(jiān)管部門將根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理情況，分析判斷餐飲服務(wù)食品安全形勢，查找監(jiān)管薄弱環(huán)節(jié)，有針對性地加強餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，不斷提高監(jiān)管效能。將監(jiān)管視角和工作重心向量化等級低的餐飲服務(wù)提供者傾斜，增加監(jiān)管頻次和監(jiān)管力度，督促餐飲服務(wù)提供者采取更加嚴(yán)格的措施，改善內(nèi)部管理和過程控制，及早化解可能存在的安全隱患；而對量化等級高的企業(yè)，可以適當(dāng)減少監(jiān)管資源的分配，從而最終達(dá)到合理分配資源，提高監(jiān)管資源利用效率的目的，收得事半功倍的效果。對于餐飲服務(wù)提供者，則通過量化分級評價，能夠使其更加全面的掌握食品行業(yè)中存在的安全隱患，進(jìn)一步強化餐飲服務(wù)提供者的風(fēng)險意識、安全意識和責(zé)任意識，有針對性地加強整改和控制，提升餐飲服務(wù)提供者風(fēng)險防控和安全保障能力。
三、《管理規(guī)定》的主要內(nèi)容
《管理規(guī)定》重點圍繞日常監(jiān)督檢查、量化分級的融合與銜接，確立日常監(jiān)督檢查實行量化分級管理原則、明確監(jiān)管對象、細(xì)化等級評定程序、等級公示以及優(yōu)化量化分級管理等內(nèi)容進(jìn)行制定，主要內(nèi)容說明如下：
?。ㄒ唬┍O(jiān)管制度
對餐飲服務(wù)提供者開展餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查實施量化分級管理，統(tǒng)一日常監(jiān)管與量化分級檢查標(biāo)準(zhǔn)，實現(xiàn)日常監(jiān)督檢查工作與量化分級管理的有效銜接，集中整合監(jiān)管任務(wù)，提高監(jiān)管效能。
?。ǘ┍O(jiān)管人員
《管理規(guī)定》規(guī)定的監(jiān)管人員不僅包括市場監(jiān)管部門執(zhí)法人員，受市場監(jiān)管部門委托，食品安全督導(dǎo)員可輔助開展日常檢查工作。我市餐飲服務(wù)提供者數(shù)量龐大，借助第三方力量，即食品安全督導(dǎo)員隊伍，可以有效彌補監(jiān)管力量不足，甚至可以幫助進(jìn)一步擴大餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的力度、廣度與深度，切實有效保障食品安全。
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《管理規(guī)定》明確量化對象為持有《食品經(jīng)營許可證》的餐館、飲品店、糕點店、微小餐飲、中央廚房、集體用餐配送單位、餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部、餐飲管理企業(yè)和單位食堂，實現(xiàn)所有類型餐飲服務(wù)提供者的量化全覆蓋。
（四）檢查內(nèi)容
監(jiān)管內(nèi)容包括許可管理、信息公示、制度管理、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、原料控制、加工過程、場所及設(shè)施和餐飲具消毒等，涉及餐飲環(huán)節(jié)的方方面面。其中，是否按核定經(jīng)營地址、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目等事項經(jīng)營，是否建立食品安全管理制度及應(yīng)急方案，加工經(jīng)營場所是否符合許可要求，食品加工區(qū)是否有衛(wèi)生間等污染源和圈養(yǎng)活禽，食品添加劑是否由專人保管、領(lǐng)用、登記，是否專柜保存，有無使用記錄，有無超范圍、超限量使用等對食品安全具有重大影響的，是日常監(jiān)督現(xiàn)場檢查的重點檢查項目。
?。ㄎ澹┑燃壴u定
量化等級分A級、B級以及C級。A級代表食品安全狀況優(yōu)秀，B級代表食品安全狀況良好，C級代表食品安全狀況一般。市場監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)提供者實行動態(tài)監(jiān)管，根據(jù)實際食品安全狀況進(jìn)行動態(tài)評級。市場監(jiān)管部門根據(jù)日常監(jiān)督檢查結(jié)果對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行等級評定。經(jīng)檢查食品安全狀況變差的，按規(guī)定予以降級。餐飲服務(wù)提供者可通過加強食品安全管理改善經(jīng)營狀況后，主動申請?zhí)峒?，市場監(jiān)管部門應(yīng)依照量化分級評定程序進(jìn)行處理。另，《管理規(guī)定》設(shè)置了異議復(fù)核程序，即若餐飲服務(wù)提供者對評定結(jié)果有異議，其可以申請市級市場監(jiān)管部門復(fù)核并最終判定，該異議程序是對量化分級評定程序的補充，可以有效保障被評定對象的合法權(quán)益。
（六）等級公示
為保障公眾知情權(quán)，督促餐飲服務(wù)提供者落實食品安全主體責(zé)任，市場監(jiān)管部門將在餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營場所現(xiàn)場張貼量化等級公示牌，同時在門戶網(wǎng)站公布餐飲服務(wù)提供者的食品安全日常監(jiān)督檢查量化等級評級信息，以便社會公眾通過現(xiàn)場直接查看或通過網(wǎng)站檢索了解餐飲服務(wù)提供者的食品安全狀況。
?。ㄆ撸┍O(jiān)管頻率
《管理規(guī)定》對監(jiān)管頻率定下原則性規(guī)定，即原則上對餐飲服務(wù)提供者一年量化檢查一次；對單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等重點監(jiān)管單位，原則上六個月檢查一次。同時，《管理規(guī)定》也鼓勵監(jiān)管部門結(jié)合實際情況，按照餐飲服務(wù)食品安全量化等級、社會影響力、供應(yīng)品種等綜合因素，合理配置監(jiān)管資源，確定對各類餐飲服務(wù)提供者具體的監(jiān)督檢查頻次。
?。ò耍┤粘１O(jiān)督現(xiàn)場檢查表
為加強不同監(jiān)管制度的銜接，減輕餐飲服務(wù)提供者及其從業(yè)人員學(xué)習(xí)壓力，提高監(jiān)管效率，本規(guī)定日常監(jiān)督現(xiàn)場檢查項目在國家、省檢查要點表、檢查指南、食品安全操作規(guī)范以及我市原有檢查項目的基礎(chǔ)上進(jìn)行制定。根據(jù)不同類型餐飲服務(wù)提供者及其各自主要食品安全隱患特點，設(shè)計不同類型檢查項目，且每種類型檢查項目、得分權(quán)重不盡相同，允許有合理缺項，提高了量化評定的針對性。
日期：2021-01-12
地區(qū)：
深圳市
廣東
行業(yè)：
食品檢測
認(rèn)證體系
餐飲
標(biāo)簽：
檢查
監(jiān)督
管理
服務(wù)
法規(guī)
飲食
食品安全法
食品安全
餐飲
科普：
檢查
監(jiān)督
管理
服務(wù)
法規(guī)
飲食
食品安全法
食品安全
餐飲
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