茶樹(shù)（Camellia sinensis）沒(méi)有甘甜的果實(shí)，卻牽動(dòng)全球60多個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)，影響30億人口的生活。中國(guó)是最早發(fā)現(xiàn)與利用茶樹(shù)的國(guó)家，至今已有數(shù)千年歷史。自神農(nóng)嘗百草以來(lái)，這種來(lái)自中國(guó)的神奇樹(shù)葉，經(jīng)過(guò)不斷的變化，已形成了至今的六大茶類。六大茶類主要是根據(jù)茶葉加工方式的不同劃分為綠茶、白茶、烏龍茶、紅茶、黃茶和黑茶。其中，烏龍茶，亦稱青茶，是六大茶類中極具中國(guó)特色的茶葉品類。在這六大茶類中，烏龍茶的香氣特征最為豐富，也是該類茶首要關(guān)注的品質(zhì)特性。因此，烏龍茶香氣的研究一直是茶葉研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)。

 

　　中科院華南植物園楊子銀研究團(tuán)隊(duì)近年來(lái)系統(tǒng)解析了烏龍茶加工過(guò)程中香氣的酶促形成機(jī)制。茶葉中含有大量的香氣糖苷體，香氣糖苷體的酶水解在早期一直被認(rèn)為是茶葉加工過(guò)程中游離態(tài)香氣形成的主要來(lái)源之一。研究團(tuán)隊(duì)首先探索了香氣糖苷體酶水解是否參與烏龍茶香氣的酶促形成，研究發(fā)現(xiàn)在烏龍茶加工過(guò)程的具酶活階段，不存在糖苷水解酶和香氣糖苷體接觸并發(fā)生酶促水解反應(yīng)，因此烏龍茶香氣的酶促形成并非主要來(lái)自于香氣糖苷體的酶水解（Gui等，2015）。為了進(jìn)一步探索烏龍茶香氣的酶促形成，曾蘭亭博士系統(tǒng)地研究了烏龍茶香氣的酶促形成與脅迫的關(guān)聯(lián)性。與其他茶類相比，烏龍茶的加工過(guò)程保持細(xì)胞活體狀態(tài)時(shí)間較長(zhǎng)，且存在著多種脅迫因子，如采摘造成的損傷，萎凋造成的干旱、熱和UV輻射，以及做青過(guò)程造成的連續(xù)損傷等。因此，烏龍茶是研究茶葉香氣響應(yīng)非生物脅迫的采后生物學(xué)基礎(chǔ)理論的最佳材料（圖1）。

 

　　通過(guò)篩選各類脅迫因子，發(fā)現(xiàn)在烏龍茶加工過(guò)程中，損傷和低溫脅迫是誘導(dǎo)茶葉香氣酶促形成的關(guān)鍵脅迫因子。烏龍茶加工過(guò)程中做青階段的連續(xù)損傷可誘導(dǎo)來(lái)自不同生物合成路徑的香氣物質(zhì)例如吲哚、茉莉內(nèi)酯以及（E）-橙花叔醇的合成關(guān)鍵基因CsTSB2、CsLOX1、CsNES的表達(dá)水平升高，進(jìn)而促使這些香氣物質(zhì)的蓄積。此外，低溫和損傷雙脅迫對(duì)這些香氣物質(zhì)的合成具有顯著的協(xié)同效應(yīng)，其主要原因是低溫和損傷雙脅迫共同作用可顯著提高茶葉香氣形成的上游信號(hào)物質(zhì)茉莉酸的含量及其合成基因和關(guān)鍵轉(zhuǎn)錄因子CsMYC2的表達(dá)水平（曾蘭亭，2018；Zeng等，2016，2017，2018，2019a，2019b；Zhou 和Zeng等，2017）。研究結(jié)果表明了烏龍茶加工過(guò)程中香氣的酶促形成主要與脅迫響應(yīng)相關(guān)。

 

　　基于前人的研究報(bào)道和研究團(tuán)隊(duì)的相關(guān)工作積累，近日該研究團(tuán)隊(duì)在國(guó)際學(xué)術(shù)期刊Trends in Food Science & Technology（《食品科技動(dòng)態(tài)》）（IF2019=11.077，食品科學(xué)與技術(shù)雜志領(lǐng)域排名1/139）在線發(fā)表了綜述論文。論文鏈接：

 

　　https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224420306245?dgcid=coauthor

　　圖1 茶葉加工與脅迫因子（參考Zeng等，2019a）

　　圖2 采前和采后階段脅迫因子誘導(dǎo)烏龍茶香氣酶促形成的機(jī)制