近日，WBO在互聯(lián)網(wǎng)看到一篇文章，稱食用堿水可以鑒別葡萄酒真假。
此種方法是否可行？WBO就此進(jìn)行了調(diào)查論證。
01
堿水可驗(yàn)葡萄酒真?zhèn)危?/span>
這篇網(wǎng)文寫(xiě)到： 記者從超市買(mǎi)來(lái)一袋食用堿粉，找來(lái)品質(zhì)好的葡萄酒和勾兌的葡萄酒，實(shí)驗(yàn)時(shí)用食用堿粉兌成堿水。隨后將品質(zhì)好的葡萄酒、勾兌的葡萄酒分別倒在小玻璃杯中，先在品質(zhì)好的葡萄酒中滴入數(shù)滴堿水，不一會(huì)兒，玻璃杯內(nèi)的葡萄酒的顏色迅速加深，近似黑色。而將數(shù)滴堿水滴入勾兌的葡萄酒杯中則沒(méi)有什么反應(yīng)。
文章中的專家表示，正宗的紅酒由葡萄釀造而成，紫葡萄中含有大量的花青素，花青素是一種天然色素，顏色隨ph值發(fā)生變化，在酸性條件下呈紅色或紫色，在堿性條件下呈藍(lán)色，這就是用食用堿水來(lái)鑒別葡萄酒真假的依據(jù)。
該文章指出顏色發(fā)生變化是真正的葡萄酒；若顏色沒(méi)有變化，則是勾兌的葡萄酒。因?yàn)楣磧兜钠咸丫剖怯删凭⑻蔷?、香精等色素勾兌而成，里面不含花青素，將堿水滴進(jìn)去，這種酒的顏色不會(huì)有什么變化。
02
釀酒師：不嚴(yán)謹(jǐn)！使用天然色素即驗(yàn)不出
這種方式是否可以辨別出葡萄酒真?zhèn)?？就此，WBO采訪到新疆芳香酒莊的釀酒師杜展成，他表示：堿水驗(yàn)真法并不全面。
“這種方法不科學(xué)，也不嚴(yán)謹(jǐn)，例如使用天然色素配制的假酒，它就識(shí)別不出來(lái)了。” 杜展成說(shuō)，“鑒別葡萄酒真假或品質(zhì)優(yōu)劣，正確的方法為感官品鑒，以及理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)的檢測(cè)，如干浸出物指標(biāo)的檢測(cè)和菌落總數(shù)的檢測(cè)。”
同樣，目前市面上諸多假酒，均是使用低端酒冒充高端酒，譬如拿同一品牌中入門(mén)級(jí)葡萄酒冒充500元以上的葡萄酒。由于是同一品牌，風(fēng)格相似，導(dǎo)致一般消費(fèi)者品嘗不出。
由于這樣的葡萄酒并非使用三精一水勾兌，則無(wú)法采用堿水驗(yàn)真。但杜展成指出：這類(lèi)假酒，專業(yè)人士用感官檢驗(yàn)的方法則可以識(shí)別出來(lái)。
03
專家：這種驗(yàn)真法不全面，正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)才是王道
中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院教授黃宇彤亦認(rèn)為堿水驗(yàn)真法極不全面。
黃宇彤指出：這種方法只對(duì)純?nèi)凰募倨咸丫朴行В瑢?duì)于加入部分葡萄酒和部分色素的產(chǎn)品效果則不明顯。也就是說(shuō)，這種方法可以檢出部分極端假貨，但因?yàn)榇嬖诼z的可能性，所以不應(yīng)在媒體進(jìn)行作為鑒別技巧傳播，以免誤導(dǎo)消費(fèi)者。
他還告訴WBO：“堿性條件的確可以是花色素由黃酮轉(zhuǎn)醌式結(jié)構(gòu)，顏色由紅轉(zhuǎn)藍(lán)。所以這類(lèi)試驗(yàn)有一定道理，但不完全準(zhǔn)確?；ㄉ貙?duì)年輕葡萄酒顯得更重要，陳年酒則主要是花青素、單寧聚合體顯色為主。
黃宇彤也指出：這樣的解釋對(duì)消費(fèi)者而言，意義不大。
對(duì)于如何鑒別葡萄酒真?zhèn)危咸丫茖＜?、北京農(nóng)學(xué)院李德美教授曾在WBO撰文指出：消費(fèi)者不可能學(xué)習(xí)所有需要購(gòu)買(mǎi)物品的鑒別真假方法，這應(yīng)是行業(yè)生產(chǎn)者和執(zhí)法部門(mén)的責(zé)任。對(duì)于消費(fèi)者而言，選擇自己放心的渠道購(gòu)買(mǎi)葡萄酒，是以不變應(yīng)萬(wàn)變的簡(jiǎn)單方法。
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