為促進(jìn)新興食品經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的發(fā)展，規(guī)范小型超市（便利店）內(nèi)從事菜肴復(fù)熱、分裝類食品現(xiàn)制現(xiàn)售活動(dòng)，加強(qiáng)食品經(jīng)營(yíng)許可和監(jiān)管工作，保障食品安全，根據(jù)食品安全法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，市食品藥品監(jiān)管局研究制定了《關(guān)于小型超市（便利店）從事菜肴復(fù)熱、分裝類經(jīng)營(yíng)活動(dòng)食品經(jīng)營(yíng)許可監(jiān)管工作指南》，現(xiàn)印發(fā)給你們，自發(fā)布之日起執(zhí)行。

 

　　執(zhí)行中如遇問題，請(qǐng)及時(shí)與我局食品流通處聯(lián)系。

 

　　聯(lián)系人：市食品藥品監(jiān)管局食品流通處  王磊

 

　　電話：23118172

 

　　郵箱：wanglei_splt@smda.gov.cn。

 

　　上海市食品藥品監(jiān)督管理局

 

　　2018年4月23日

 

　　（公開范圍：主動(dòng)公開）

 

　　關(guān)于小型超市（便利店）從事菜肴復(fù)熱、分裝類經(jīng)營(yíng)活動(dòng)食品經(jīng)營(yíng)許可監(jiān)管工作指南（試行）

 

　　為促進(jìn)新興食品經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的發(fā)展，規(guī)范超市（便利店）內(nèi)從事菜肴復(fù)熱、分裝類食品現(xiàn)制現(xiàn)售活動(dòng)，加強(qiáng)食品經(jīng)營(yíng)許可和監(jiān)管工作，保障食品安全，根據(jù)《食品安全法》《上海市食品安全條例》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法（試行）》以及上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范》（DB31/2027-2014）等法律法規(guī)規(guī)章和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，提出如下工作指南。

 

　　一、適用范圍

 

　　本市小型超市（以下簡(jiǎn)稱“便利店”）內(nèi)從事預(yù)包裝冷藏、冷凍食品（菜肴）經(jīng)復(fù)熱、分裝銷售的食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的許可和日常監(jiān)管工作，適用本工作指南。

 

　　二、定義

 

　　本《指導(dǎo)意見》中的“食品（菜肴）經(jīng)復(fù)熱后分裝銷售的食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)”，是指便利店從已取得食品生產(chǎn)許可的企業(yè)采購(gòu)已經(jīng)熟制的預(yù)包裝冷藏或者冷凍膳食，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)復(fù)熱、拆包、備餐、分裝后售賣給消費(fèi)者的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

 

　　三、許可工作內(nèi)容

 

　?。ㄒ唬┲黧w資格

 

　　便利店從事食品（菜肴）復(fù)熱分裝后售賣的經(jīng)營(yíng)行為，應(yīng)當(dāng)取得食品經(jīng)營(yíng)許可證和現(xiàn)場(chǎng)制售相應(yīng)的許可范圍。禁止擴(kuò)大現(xiàn)場(chǎng)制售的其他經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目（自動(dòng)制售設(shè)備除外）。

 

　?。ǘ┬l(wèi)生要求

 

　　便利店提供食品（菜肴）復(fù)熱后分裝銷售的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)應(yīng)當(dāng)符合《即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范》的衛(wèi)生要求，并滿足以下條件。

 

　　1.場(chǎng)地基本要求

 

　　便利店當(dāng)應(yīng)分別設(shè)置菜肴專用儲(chǔ)存、復(fù)熱、備餐（分裝售賣）以及工用具和容器洗滌消毒區(qū)域，并符合以下條件：

 

　?。?）菜肴儲(chǔ)存、復(fù)熱、備餐與工用具和容器清洗消毒區(qū)域應(yīng)分開或采取隔離措施避免交叉污染；

 

　?。?）菜肴復(fù)熱后備餐應(yīng)具有獨(dú)立的專間，專間入口內(nèi)應(yīng)設(shè)置通過式二次更衣室。二次更衣室內(nèi)設(shè)手部清潔消毒用流動(dòng)水池和用品；

 

　?。?）專間應(yīng)設(shè)立食品售賣窗口及復(fù)熱菜肴傳遞窗口以及獨(dú)立溫度控制的空調(diào)設(shè)施、溫度顯示設(shè)施，專間內(nèi)設(shè)有空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈）；

 

　?。?）工用具和容器清洗消毒區(qū)域應(yīng)設(shè)置必要的洗滌、消毒、保潔設(shè)施和上下排水系統(tǒng)。

 

　　2.冷藏或冷凍設(shè)施要求

 

　　便利店應(yīng)設(shè)有存放菜肴（原料）的專用冷藏或冷凍設(shè)施，并配備溫度顯示設(shè)施，確保原料儲(chǔ)存符合儲(chǔ)存溫度的要求。

 

　　3.復(fù)熱與保溫要求

 

　　便利店應(yīng)設(shè)有與食品供應(yīng)數(shù)量相匹配的加熱和保溫設(shè)備，并配備溫度顯示設(shè)施，確保菜肴中心復(fù)熱溫度達(dá)到70℃以上，保持達(dá)到60℃以上。保溫備餐容器的容量與預(yù)包裝菜肴原料重量相當(dāng)。

 

　　4.清洗與消毒要求

 

　　接觸復(fù)熱后食品的容器和工用具應(yīng)當(dāng)采用不銹鋼材質(zhì)，并便于清洗消毒。使用前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒。

 

　　5.保質(zhì)期要求

 

　　速凍或冷藏菜肴應(yīng)采用耐熱（100℃）可用微波爐加熱食品級(jí)包裝材料密封包裝。按預(yù)包裝冷藏膳食標(biāo)簽上載明的保存條件保存；超過保質(zhì)期的，應(yīng)當(dāng)按規(guī)定予以銷毀。

 

　　復(fù)熱完成后的菜肴應(yīng)當(dāng)在備餐專間內(nèi)保溫，保溫時(shí)間從復(fù)熱完成時(shí)起算不得超過4小時(shí)，超過4小時(shí)的應(yīng)予以銷毀。

 

　　復(fù)熱后的熟食不得再次冷藏或者冷凍。

 

　　6.原料要求

 

　　需復(fù)熱食品原料（菜肴）應(yīng)為具備食品生產(chǎn)許可資質(zhì)的食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝冷藏膳食（可即食）、速凍食品（可即食）。

 

　　7.加工和銷售過程控制要求

 

　　復(fù)熱后的食品應(yīng)在暫存設(shè)備設(shè)施或食品包裝上標(biāo)注復(fù)熱的時(shí)間。接觸即食食品的容器與工用具應(yīng)清洗消毒后使用。

 

　　（1）復(fù)熱食品分裝銷售時(shí)所使用的紙碗、送餐袋，應(yīng)根據(jù)上海市質(zhì)監(jiān)局公布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，符合《餐飲服務(wù)（網(wǎng)絡(luò)）外賣（外帶）用紙碗通用技術(shù)要求》和《餐飲服務(wù)（網(wǎng)絡(luò)）外賣（外帶）用送餐袋通用技術(shù)要求》（需提供相關(guān)證明材料和合格檢測(cè)報(bào)告）。

 

　?。?）分裝后售賣的復(fù)熱食品（菜肴）應(yīng)在包裝盒（袋）上加貼標(biāo)簽，標(biāo)注封裝時(shí)間和食用期限。

 

　?。?）食品加工分裝間應(yīng)安裝視頻監(jiān)控設(shè)備，保障加工分裝過程的食品安全。

 

　　8.過保食品的銷毀要求

 

　　速凍或冷藏食品原料應(yīng)按規(guī)定及載明的保存條件保存，超過保質(zhì)期的應(yīng)按相關(guān)法規(guī)規(guī)定予以銷毀，食品銷毀應(yīng)當(dāng)在視頻監(jiān)控下進(jìn)行。

 

　　（三）許可表述

 

　　食品經(jīng)營(yíng)許可表述方式：主體業(yè)態(tài)：食品銷售經(jīng)營(yíng)者；經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目：現(xiàn)制現(xiàn)售、簡(jiǎn)單加熱（含菜肴復(fù)熱）。

 

　　四、監(jiān)管工作內(nèi)容

 

　　對(duì)于便利店從事預(yù)包裝冷藏、冷凍食品（菜肴）經(jīng)復(fù)熱、分裝銷售的食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)按照《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督檢查標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程》（2015版）的規(guī)定，開展日常監(jiān)管工作：

 

　?。ㄒ唬┲黧w資格

 

　　重點(diǎn)檢查企業(yè)是否具有合法有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證，實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況是否與食品經(jīng)營(yíng)許可項(xiàng)目一致。

 

　?。ǘ┙?jīng)營(yíng)情況

 

　　1.采用隨機(jī)抽查、飛行檢查等方式，對(duì)便利店進(jìn)行巡查，巡查頻次應(yīng)當(dāng)與具有現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目便利店相同。

 

　　2.對(duì)巡查結(jié)果連續(xù)多次符合監(jiān)管工作要求的，可以酌情減少其巡查頻次；對(duì)存在違法違規(guī)行為，巡查結(jié)果連續(xù)多次不符合監(jiān)管工作要求的，應(yīng)酌情增加巡查頻次。

 

　　（三）抽檢快檢

 

　　對(duì)從事預(yù)包裝冷藏、冷凍食品（菜肴）經(jīng)復(fù)熱、分裝銷售便利店，按照《上海市食品安全抽樣檢驗(yàn)實(shí)施細(xì)則》（滬食藥監(jiān)法〔2015〕769號(hào)）的要求，加強(qiáng)對(duì)其銷售食品的抽樣檢驗(yàn)和快速檢測(cè)。

 

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