中國(guó)的餐飲行業(yè)是朝陽(yáng)行業(yè)中蓬勃發(fā)展的一種傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。近年來(lái)，我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額連續(xù)20多年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)未來(lái)將保持18％以上速度發(fā)展，行業(yè)發(fā)展前景看好，可以說(shuō)我國(guó)正迎來(lái)一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊，長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)良好。
“十三五”伊始，國(guó)民經(jīng)濟(jì)進(jìn)入增速換擋、動(dòng)能轉(zhuǎn)換、結(jié)構(gòu)優(yōu)化的新常態(tài)，餐飲業(yè)保持穩(wěn)定發(fā)展。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2016年，全國(guó)餐飲收入35799億元，同比增長(zhǎng)10.8%，如圖1所示，餐飲業(yè)收入占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.8%，比重持續(xù)回升。
2018年餐飲業(yè)6大趨勢(shì)
一：服務(wù)溢價(jià)：唯有人的服務(wù)不能被完全取代
在這個(gè)世界正在面臨網(wǎng)絡(luò)化和即將面臨的阿爾法狗的時(shí)代，太多行業(yè)和職業(yè)都意味著被機(jī)器代替。在我們看來(lái)，未來(lái)餐飲的核心價(jià)值之一，就是服務(wù)。當(dāng)產(chǎn)品和供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化，唯一不能解決的就是人帶來(lái)的服務(wù)。未來(lái)所有牽扯到人的成本會(huì)很高，購(gòu)買(mǎi)人的服務(wù)也一定是貴的。
二：互聯(lián)網(wǎng)滲透：新零售重構(gòu)新餐飲
餐飲業(yè)是受互聯(lián)網(wǎng)滲透較早且影響較深的行業(yè)，兩者融合的步伐不斷加快。餐飲企業(yè)將互聯(lián)網(wǎng)先進(jìn)的技術(shù)、理念、思維、方式等引入進(jìn)來(lái)，更加重視技術(shù)投入，加快信息化建設(shè)，挖掘互聯(lián)網(wǎng)對(duì)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在營(yíng)銷(xiāo)、運(yùn)營(yíng)管理等各個(gè)方面的作用，使互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)真正成為自身加快轉(zhuǎn)型的助推器。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，2016年餐飲O2O市場(chǎng)規(guī)模為2092.4億元，同比增長(zhǎng)29.5%，占到餐飲業(yè)總體規(guī)模的5.8%，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售收入更是猛漲122%?；ヂ?lián)網(wǎng)平臺(tái)餓了么2016年入駐餐飲企業(yè)達(dá)到130萬(wàn)家，日均訂單量達(dá)750萬(wàn)單。
三：資本化：餐企越來(lái)越擁抱資本
在過(guò)去，餐飲業(yè)并不被資本看重，一是行業(yè)透明度不高，二是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，難以具備規(guī)模化和高成長(zhǎng)性，資本不愿意投，也不敢投。再加上俏江南、大娘水餃跟資方撕逼的個(gè)案事件，讓很多傳統(tǒng)老板對(duì)資本望而生畏。
但是，這兩年隨著大量跨界創(chuàng)業(yè)者涌入餐飲業(yè)，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的滲透，餐飲業(yè)正在加速成熟。更多資本的視線在轉(zhuǎn)向餐飲業(yè)。西少爺、遇見(jiàn)小面、喜茶、美奈小館、松哥油燜大蝦……不少新一波拿到資本的餐飲品牌正在加速奔跑，所涉及的品類(lèi)也從過(guò)去“高冷”正餐變得越來(lái)越接地氣。
不久的將來(lái)，餐飲業(yè)也會(huì)像其他成熟行業(yè)一樣，創(chuàng)業(yè)者＋資本成為標(biāo)配。在資本的推波助瀾下，餐飲老板們也將真正從開(kāi)餐館的小老板向做餐飲的企業(yè)家轉(zhuǎn)變。
四：決勝供應(yīng)鏈：沒(méi)有供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)很難獲勝
這幾年，餐飲的供應(yīng)鏈可謂發(fā)展迅猛，中央廚房產(chǎn)能整合、國(guó)際化食材供應(yīng)加大、上游食品工業(yè)觸角下沉、專(zhuān)業(yè)的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)層出不窮、深入原產(chǎn)地對(duì)優(yōu)質(zhì)食材“掐尖”式搶占……這背后，是大量老板對(duì)餐飲業(yè)規(guī)?；?、企業(yè)化發(fā)展的需求。
餐飲前端的規(guī)模，取決于后臺(tái)的供應(yīng)鏈支撐。餐飲業(yè)已經(jīng)到了PK供應(yīng)鏈體系的階段，沒(méi)有供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)的餐飲企業(yè)將很難在競(jìng)爭(zhēng)中制勝。如果只做一兩家店，你可以追求匠心，不需要標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈。但如果你想要做規(guī)模連鎖，供應(yīng)鏈就是你的護(hù)城河。
五：各地利用優(yōu)勢(shì)發(fā)展餐飲市場(chǎng)
餐飲產(chǎn)品在不同地區(qū)也表現(xiàn)出了在餐飲文化上的差異，這就使餐飲產(chǎn)品具有了鮮明的文化特征。中國(guó)有著博大精深、歷史悠久的飲食文化和烹飪文化，每個(gè)地區(qū)都在追求色、香、味、形、器、質(zhì)地、聲、溫、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的同時(shí)，還不斷地將文化與食品、飲食方式與飲食習(xí)慣相融合。近幾年來(lái)，一些主題餐廳在餐廳的設(shè)計(jì)裝滿(mǎn)、功能布局、裝飾風(fēng)格以及經(jīng)營(yíng)的特色菜系上，都體現(xiàn)出了一定的文化主題和內(nèi)涵，使餐飲產(chǎn)品的文化性得到了更大展現(xiàn)。能夠抓住這一賣(mài)點(diǎn)，就為餐飲產(chǎn)品注入了無(wú)限的生命力。
六：品牌化：無(wú)品牌，不餐飲
中國(guó)餐飲業(yè)高倒閉率源自于行業(yè)過(guò)度飽和？在我們看來(lái)，所謂飽和是大量低水平、同質(zhì)化、適應(yīng)不了當(dāng)下消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)的餐飲業(yè)態(tài)飽和。這些行業(yè)的落后產(chǎn)能很難不被淘汰。他們不僅陷在與成本、同行的鏖戰(zhàn)中，便利店、外賣(mài)等新物種也正虎視眈眈試圖取代他們。
而品牌化是淘汰餐飲業(yè)落后產(chǎn)能的重要標(biāo)準(zhǔn)。就像我們到一個(gè)陌生城市會(huì)第一時(shí)間尋找到星巴克、麥當(dāng)勞、肯德基，在那里消費(fèi)不用擔(dān)心消費(fèi)被欺騙、口味不習(xí)慣等。消費(fèi)升級(jí)一個(gè)重要部分，就是品牌化消費(fèi)——消費(fèi)者會(huì)首選有品牌形象、品牌感覺(jué)、品牌口碑、品牌個(gè)性的商品和商家進(jìn)行消費(fèi)，品牌已成為一個(gè)重要的消費(fèi)入口。
沒(méi)有品牌感、沒(méi)有品牌符號(hào)、沒(méi)有品牌認(rèn)知和口碑將很難獲客。可以預(yù)見(jiàn)的是，大量偏老化、低段位、同質(zhì)化的餐飲業(yè)態(tài)會(huì)繼續(xù)被淘汰，這種痛苦還會(huì)持續(xù)至少兩三年。
為更好的給國(guó)內(nèi)外餐飲供應(yīng)企業(yè)提供一個(gè)宣傳、展示與投資的交流平臺(tái)。由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、上海交大海外教育學(xué)院主辦的CHINA FOOD上海國(guó)際餐飲美食加盟展每年如期舉辦，本屆春季展定于2018年03月22日-24日在上海世博展覽館召開(kāi)，金三銀四，開(kāi)年首展，搶占一年招商加盟黃金季。
“CHINA FOOD 2018 ”迎來(lái)5周年之際，展會(huì)將提升至“中國(guó)國(guó)際餐飲產(chǎn)業(yè)周”，600+展商，20,000平規(guī)模，50,000+人次，數(shù)十場(chǎng)專(zhuān)業(yè)會(huì)議論壇，致力于打造中國(guó)充滿(mǎn)活力與成效的餐飲連鎖招商平臺(tái)。
