雜豆富含蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量高于禾谷類糧食、牛奶、雞蛋和肉類；雜豆中的必需氨基酸種類齊全，接近理想的氨基酸組成模式，特別是含有谷類蛋白質(zhì)中缺乏的賴氨酸，與谷物搭配食用可提高食物中蛋白質(zhì)的含量和生物價(jià)。聯(lián)合國(guó)大會(huì)第68屆會(huì)議宣布2016年為國(guó)際雜豆年，旨在提高公眾對(duì)可持續(xù)糧食生產(chǎn)組成部分——雜豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)識(shí)，以實(shí)現(xiàn)糧食安全和營(yíng)養(yǎng)。

 

    一、雜豆的挑選和儲(chǔ)存技巧

 

    雜豆中的脂肪含量雖然很低，但其中85%以上為不飽和脂肪酸，存放不當(dāng)容易發(fā)生氧化哈敗。因此，選購(gòu)雜豆盡可能在商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等正規(guī)渠道，并盡量選購(gòu)預(yù)包裝雜豆產(chǎn)品。一次購(gòu)買量不要太大，儲(chǔ)存時(shí)可將雜豆封在不透氣的容器中，在低溫處避光儲(chǔ)存。在挑選雜豆時(shí)還需注意以下事項(xiàng)：

 

    1.看其外觀和色澤，選購(gòu)無(wú)霉?fàn)€、無(wú)蟲口、無(wú)變質(zhì)的雜豆。其中優(yōu)質(zhì)雜豆外皮有光澤，籽粒飽滿、均勻，很少破碎，無(wú)蟲，雜質(zhì)率低。

 

    2.聞其氣味，選購(gòu)無(wú)異味或霉變味的雜豆。優(yōu)質(zhì)雜豆有正常的雜豆清香味，無(wú)其他異味。

 

    二、雜豆含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，吃法有講究

 

    雜豆食用應(yīng)適量。常見(jiàn)雜豆中不同程度地存在一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，如水蘇糖和棉籽糖等低聚糖、植物凝集素、植酸等，吃多了會(huì)出現(xiàn)肚子脹氣的現(xiàn)象，這是由于人體內(nèi)沒(méi)有分解水蘇糖和棉籽糖等低聚糖的酶，這些低聚糖難以被人體消化，但進(jìn)入大腸后可被腸道菌群發(fā)酵分解并產(chǎn)生氣體，從而引起腸胃脹氣。大量的抗?fàn)I養(yǎng)因子會(huì)影響人體對(duì)豆類中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收，從而降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外“生吃蠶豆中毒”現(xiàn)象的主要原因是生蠶豆中含有蠶豆嘧啶葡糖苷和伴蠶豆嘧啶核苷兩種核苷，攝入過(guò)量會(huì)導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生溶血的中毒反應(yīng)。因此，雜豆類的食材一定煮熟后再食用。