食品伙伴網(wǎng)訊 1月25日，據(jù)韓媒報(bào)道，韓國(guó)農(nóng)村振興廳開(kāi)發(fā)出具有傳統(tǒng)醬類特有香味的本土霉菌菌種種子，并將其商業(yè)化以便人人都能使用。

 

    菌種作為發(fā)酵食品制作時(shí)所用的微生物種子，若在醬類制造時(shí)使用，可穩(wěn)定的生產(chǎn)出具有同樣味道的醬類。

 

    目前，韓國(guó)國(guó)內(nèi)所流通醬類的制造菌種大部分為日本殖民統(tǒng)治時(shí)期由日本流入的，除了部分企業(yè)自行開(kāi)發(fā)菌種使用之外，并未開(kāi)發(fā)出可供小型企業(yè)或農(nóng)戶使用的本土霉菌菌種。

 

    因此，韓國(guó)農(nóng)振廳自2009年從全國(guó)各地的醬曲中選拔了霉菌并分析其特性，開(kāi)發(fā)出能發(fā)出醇香傳統(tǒng)醬味的霉菌菌種菌株(KACC 93210)。

 

    利用該“黃麴菌（米曲霉） KACC 93210”制造黃豆醬時(shí)，與國(guó)內(nèi)流通的黃麴菌相比，生產(chǎn)出的可發(fā)出鮮味的谷氨酸及天冬氨酸要多1.3∼1.5倍，香味更濃郁。并且，不會(huì)生成黃曲霉素等任何霉菌毒素，若用來(lái)制造醬曲或醬類，既衛(wèi)生又能發(fā)出傳統(tǒng)醬類的味道。

 

    基因分析結(jié)果顯示，該霉菌與國(guó)內(nèi)流通的現(xiàn)有的源于日本的菌種相比存在明顯差異，且與世界上的其他菌種也有基因差異，已確認(rèn)為韓國(guó)本土霉菌。

 

    該霉菌，韓國(guó)農(nóng)振廳已申請(qǐng)專利（專利號(hào)：10-2014-0156099），并將其技術(shù)轉(zhuǎn)讓給國(guó)內(nèi)種曲專業(yè)制造公司，現(xiàn)正在生產(chǎn)試制品中，想使用此菌種生產(chǎn)醬類的企業(yè)或農(nóng)戶在國(guó)內(nèi)種曲公司購(gòu)買即可。

 

    農(nóng)振廳相關(guān)人員稱，近期雖開(kāi)發(fā)了國(guó)產(chǎn)菌株替代米酒制造所用的日產(chǎn)菌株，但可惜的是并未開(kāi)發(fā)出大醬及醬油（韓餐制作基礎(chǔ)）制造時(shí)所使用的本土菌株。而此次源于傳統(tǒng)醬曲的本土菌種首次實(shí)現(xiàn)商業(yè)化，一方面確立了國(guó)家的生物主權(quán)，另一方面也為生產(chǎn)多種口味的醬類奠定了基礎(chǔ)。