食品伙伴網(wǎng)訊 據(jù)美國(guó)媒體報(bào)道，通用磨坊日前表示，將采用新技術(shù)來(lái)抑制或減少千層餅等冷凍食品的酶促褐變，該項(xiàng)新技術(shù)將保持冷凍面團(tuán)的熱穩(wěn)定性與化學(xué)穩(wěn)定性，而不會(huì)破壞面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)或固有的風(fēng)味特征。
通用磨坊稱，當(dāng)PH在5.5到5.9之間，水分活度在0.940到0.965之間，貯藏溫度在4-8℃之間時(shí)，由面粉制成的千層餅最易出現(xiàn)褐變問(wèn)題，當(dāng)酶促褐變發(fā)生時(shí)，面團(tuán)看起來(lái)會(huì)出現(xiàn)一個(gè)小黑點(diǎn)，之后隨著貨架時(shí)間的延長(zhǎng)，小黑點(diǎn)越來(lái)越大，越來(lái)越密。這一方面是由于面粉中多酚氧化酶的作用所致；另一方面，面粉中的麥麩也會(huì)直接作用于成品的酶促褐變，這就要求使用低出粉率的面粉，然而這樣會(huì)使得成本提高。
據(jù)悉，為解決褐變問(wèn)題，通用磨坊可能采取的措施將包括：抑制酶的活性、去除氧化基質(zhì)、采用低成本設(shè)備（10萬(wàn)美元以下）降低含氧量、最大限度地減小外表的黑點(diǎn)。
原文鏈接：<http://www.foodnavigator-usa.com/Science/General-Mills-tries-to-tackle-browning-in-chilled-dough>
