食品伙伴網(wǎng)訊 《食品化學(xué)》（Food Chemistry）上的一篇研究顯示，降低餅干面團(tuán)的PH可以使得綠茶提取物在餅干中的保留效果得到改善。
作者表示，在商業(yè)上，茶或茶產(chǎn)品用于烘焙食品中的情況較少，此外，尚無科學(xué)的數(shù)據(jù)來揭示綠茶提取物對于餅干質(zhì)量的功效，在制造商為這個(gè)事實(shí)所驅(qū)動(dòng)的同時(shí)，他們的研究揭示了綠茶中兒茶素的穩(wěn)定性。
目前被鑒定的四種兒茶素單體為: (−)-EC、(−)-EGC、(−)-ECG、(−)-EGCG。
研究人員通過相關(guān)的試驗(yàn)揭示，降低餅干面團(tuán)的pH,兒茶素單體的穩(wěn)定性提高，這有益于餅干中兒茶素單體的保留率，從而有益餅干的質(zhì)量。
