近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所谷物加工與品質調(diào)控創(chuàng)新團隊探究了磁感應電場對麥麩結構及理化性質的影響。相關研究成果在線發(fā)表于食品領域國際著名學術期刊《Food Research International》（JCR一區(qū)，IF=7.0）。加工所2022級碩士研究生秦韶爽為論文第一作者，郭波莉研究員和李聞博士后為共同通訊作者。該研究得到了“十四五”國家重點研發(fā)計劃項目“全谷物營養(yǎng)健康食品創(chuàng)制”（2022YFF1100502-3）和河北省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系旱堿麥加工與品牌建設崗項目（HBCT2024030205）的資助。

 

　　麥麩是小麥加工的主要副產(chǎn)物，占總籽粒重量的15%-20%。麥麩含有大量的膳食纖維，但其高含量的不溶性膳食纖維（IDF）導致加工操作難、食品口感差。磁感應電場（IEF）是一種新型物理改性技術，其主要原理是通過樣品流體中帶電離子和物料發(fā)生碰撞，產(chǎn)生熱效應和非熱效應，達到破壞物料結構改性的目的。因此，應用IEF技術對麥麩進行改性，可將IDF轉化為可溶性膳食纖維（SDF），從而提升可溶性膳食纖維含量，提高麥麩的加工食用品質。

 

　　科研人員明確了IEF改性麥麩的關鍵工藝，并系統(tǒng)分析了改性處理對麥麩理化特性及結構的影響。結果表明，通過優(yōu)化工藝改性，麥麩中SDF含量從7.69%提高至12.02%，提升了56.31%，結晶度從10.07%降低至9.06%，粒徑從1010 nm降低至227 nm；IEF改性的麥麩具有疏松多孔的結構和較好的水合性能?？傊?，IEF能夠有效提高麥麩中SDF含量和整體品質。

 

　　該研究為麥麩的進一步開發(fā)和應用提供了新的思路和方法，對高膳食纖維食品的開發(fā)和麥麩附加值的提升具有重要意義。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115618