各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產建設兵團食品藥品監(jiān)督管理局，北京市衛(wèi)生局、福建省衛(wèi)生廳：

　　按照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》以及《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》等要求，國家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓大綱》，現印發(fā)你們。請你們按照要求，結合各地實際，及時組織開展餐飲服務單位食品安全管理人員培訓工作。

　　附件：培訓課程設置表

　　國家食品藥品監(jiān)督管理局

　　二○一一年八月三日

　　餐飲服務單位食品安全管理人員培訓大綱

　　按照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》以及《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》等要求，結合餐飲服務食品安全實際情況，制定本培訓大綱。

　　一、培訓目標

　　通過加強和規(guī)范餐飲服務單位食品安全管理人員培訓工作，使餐飲服務單位食品安全管理人員了解食品安全法律法規(guī)要求，掌握餐飲服務食品安全管理規(guī)范和相關知識技能，強化食品安全法律意識、責任意識和風險意識，提升職業(yè)道德修養(yǎng)，推動餐飲服務單位不斷提高食品安全管理能力和水平，切實保障公眾飲食安全。

　　二、培訓對象

　　餐飲服務單位專職和兼職食品安全管理人員。

　　三、培訓方法

　?。ㄒ唬└鞯貐^(qū)根據實際情況，可采取脫產、半脫產等培訓方式。

　?。ǘ┱n程分為必修課程和選修課程（培訓課程設置表見附件）。

　?。ㄈ┎捎美碚撝v授、案例分析、交流研討、現場教學相結合的教學方法。

　　四、培訓內容與要求

　　（一）課程1：餐飲服務食品安全管理法律概述

　　1.教學目的

　　熟悉《食品安全法》及其實施條例對餐飲服務單位的要求；掌握《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》的內容和要求，明確餐飲服務單位應當履行的法律義務；掌握餐飲服務單位應當建立的食品安全管理制度。了解食品安全標準的意義，熟悉餐飲服務食品安全相關標準的內容。

　　2. 基本內容

　?。?）《食品安全法》及其實施條例等

　　《食品安全法》及其實施條例確立的基本原則、治理理念、主要制度和相關要求。近年來出臺的有關食品安全的法律、法規(guī)、規(guī)定、司法解釋等。

　?。?）餐飲服務許可管理辦法和許可審查規(guī)范

　　餐飲服務許可的主體和原則，許可申請與受理、審核與決定的范圍、條件和程序等，許可證管理、監(jiān)督檢查要求和法律責任。

　?。?）餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法

　　餐飲服務基本要求、食品安全事故處理、餐飲服務監(jiān)督管理要求及餐飲服務單位主體責任等。

　?。?）餐飲服務食品安全監(jiān)管規(guī)范性要求

　　國家食品藥品監(jiān)督管理局根據《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》要求制定的各項具體監(jiān)管制度，包括制度制定的意義、內容、要求等。

　?。?）餐飲服務食品安全相關標準

　　我國食品安全標準制定的原則，食品安全標準的性質、分類和內容；餐飲服務食品安全相關標準。

　　（二）課程2：餐飲服務食品安全風險控制

　　1.教學目的

　　掌握食品安全概念，熟悉食品安全危害因素、污染途徑、基本控制措施與方法，了解食物中毒的主要表現及相應處理措施。

　　2.基本內容

　　（1）餐飲服務食品安全風險的概念

　　食品安全的概念；餐飲服務食品安全風險的概念及分類，風險控制的原則；食源性疾病的概念，食源性疾病與食物中毒的關系。

　?。?）生物性危害及控制措施

　　各類常見生物性致病因子污染食品的污染途徑、生長繁殖條件、致病條件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表現及預防控制措施。

　?。?）化學性危害及控制措施

　　各類常見化學性致病因子的來源、致病條件、易污染的食品及餐飲服務環(huán)節(jié)常見化學性致病因子的控制措施；相關食物中毒的基本表現及預防控制措施。

　?。?）物理性危害及控制措施

　　各類常見物理性危害的來源、易污染的食品；餐飲服務環(huán)節(jié)常見物理性危害的控制措施。

　　（5）危害分析和關鍵控制點（HACCP）控制體系

　　HACCP體系概述，HACCP體系在餐飲服務食品安全管理中的應用。

　?。ㄈ┱n程3：餐飲服務單位食品安全管理

　　1.教學目的

　　掌握餐飲服務食品安全管理規(guī)范的內容和要求， 熟悉餐飲服務食品安全相關檢驗方法。了解餐飲服務食品安全百千萬示范工程建設。

　　2.基本內容

　　（1）餐飲服務食品安全管理的一般要求

　　掌握餐飲服務食品安全管理機構及人員的設置和職責要求，應當制定的食品安全管理制度內容，食品安全管理人員及其他從業(yè)人員的健康管理要求、個人衛(wèi)生要求、培訓要求，場所與設備、設施、布局分隔要求等；采購、運輸、貯存、加工、烹調、備餐、供餐等加工制作過程中的相關要求，以及場所、設施、設備清潔和餐用具清洗消毒要求。

　?。?）餐飲服務高風險食品安全管理操作要求

　　掌握涼菜配置、生食海產品、現榨飲料，以及高清潔區(qū)內的食品安全管理要求。

　?。?）食品添加劑及其他化學物質管理

　　掌握食品添加劑的概念、作用、使用原則和“五專”要求；掌握餐飲服務環(huán)節(jié)允許使用的食品添加劑品種目錄，了解《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）。掌握食品中禁止添加的非食用物質名單。消毒液、洗滌劑、蟲鼠藥的安全管理。

　?。?）食品相關檢驗方法

　　掌握食品安全的主要感官鑒別方法。了解食品安全相關項目快速檢測和實驗室檢測方法，快速檢測技術在餐飲服務和重大活動保障中的作用。

　　（5）餐飲單位常用的食品安全管理方法簡介

　　五常法、六T法等的應用。簡要介紹國內外先進管理經驗。

　?。?）了解餐飲服務食品安全百千萬示范工程建設的重要意義和主要內容，創(chuàng)建方式和途徑。

　　（四）課程4：餐飲服務單位食品安全事故應急處理

　　1.教學目的

　　掌握食品安全事故應急管理的基本知識、食品安全事故應急預案制定方法、信息報告程序和相關規(guī)定、食品安全事故調查處理一般程序。

　　2.基本內容

　　（1）食品安全事故應急處理要點

　　發(fā)生食品安全事故時，餐飲服務單位應采取的措施和相關報告制度。

　　（2）發(fā)生食品安全事故時應履行的法定義務

　?。?）了解餐飲服務食物中毒調查有關規(guī)定

　?。?）食品安全事故應急預案的制定

　?。ㄎ澹┱n程5：重大活動食品安全保障

　　1.教學目的

　　掌握重大活動餐飲服務食品安全保障的基本原則和相關的責任，掌握重大活動食品安全保障方案的制訂，熟悉保障程序、保障措施和食品安全事故的應急處理。

　　2.基本內容

　?。?）重大活動餐飲服務食品安全保障的基本原則、相關責任。

　　（2）重大活動食品安全保障方案的制訂和保障程序。

　　（3）重大活動食品安全事故的應急處理。

　　（六）課程6：餐飲服務食品安全監(jiān)管工作

　　1.教學目的

　　了解國家食品藥品監(jiān)督管理局部署的餐飲服務食品安全監(jiān)管各項重點工作，以及各地開展餐飲服務食品安全監(jiān)管工作情況。

　　2.基本內容

　　（1）國家食品藥品監(jiān)督管理局部署的年度餐飲服務食品安全監(jiān)管各項重點工作。重點介紹對重點場所、重點品種、重點時段的監(jiān)管工作要求，以及專項整治工作開展的意義、目的、措施和要求。

　?。?）本省、市、縣出臺的餐飲服務食品安全監(jiān)管規(guī)范性文件、工作制度，以及餐飲服務食品安全監(jiān)管工作開展情況。

　?。ㄆ撸┱n程7：餐飲服務職業(yè)道德

　　1.教學目的

　　掌握餐飲服務職業(yè)道德的基本要求，熟悉餐飲服務業(yè)誠信體系建設基本內容。

　　2.基本內容

　?。?）餐飲服務職業(yè)道德概述；

　?。?）餐飲服務職業(yè)道德的主要內容、行為準則；

　?。?）餐飲服務業(yè)誠信體系建設。

　　附件：

　　培訓課程設置表