醬油能常溫保存嗎？
醬油是家庭煮菜做飯時不可或缺的調(diào)料。《食品安全國家標準醬油》（GB 2717-2018）規(guī)定，醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色香、味的液體調(diào)味品。該標準對醬油的感官、理化、微生物等安全指標做了要求。
GB 2717-2018：微生物限量
在生產(chǎn)加工過程中，現(xiàn)代醬油通常采取高溫滅菌工藝，其生產(chǎn)環(huán)境中的微生物需符合《食品安全國家標準醬油》（GB 2717-2018）、《食品安全國家標準醬油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8953-2018）等標準要求，確保了產(chǎn)品的出廠質(zhì)量。
在未開封情況下，市面上的醬油保質(zhì)期一般為1—2年。開封后要注意存儲環(huán)境，尤其是瓶裝醬油使用后一定要蓋緊瓶蓋，避免醬油與空氣接觸后滋生霉菌。關(guān)于醬油的貯存，《釀造醬油》（GB/T 18186-2000）規(guī)定，瓶裝產(chǎn)品的保質(zhì)期不應低于12個月，產(chǎn)品應貯存在“陰涼、干燥、通風”處。
需要注意的是，《釀造醬油》（GB/T 18186-2000）根據(jù)釀造工藝不同，將醬油分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。由于含鹽量低，相比高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，低鹽醬油更容易感染霉菌，開封后宜放進冰箱存儲。
哪些調(diào)料不適合常溫保存？
現(xiàn)實生活中，不少調(diào)味料開蓋后容易氧化變質(zhì)，并不適合常溫保存，如果不放冰箱冷藏，很容易變質(zhì)。
蠔油
蠔油是以蠔汁為主要原料制作而成的調(diào)料，它的鮮味比較突出，咸味相對較輕，所以不能和那些高鹽的醬油一樣放在常溫下保存?！断栍汀罚℅B/T 21999-2008）規(guī)定未開封的蠔油產(chǎn)品應貯存在“陰涼、干燥、通風”處。
GB/T 21999-2008：正常蠔油的感觀要求
含蛋、牛奶、蔬果成分的調(diào)料
蛋黃醬、沙拉醬、番茄醬、花生醬、辣椒醬等調(diào)料，此類調(diào)味品儲藏溫度越高或儲藏時間越長，發(fā)生非酶褐變的程度越嚴重。尤其要注意的是，花生醬、芝麻醬發(fā)霉后會產(chǎn)生黃曲霉毒素，這是1類致癌物質(zhì)，毒性極強。如果已經(jīng)感覺到上述調(diào)料開始散發(fā)酸味，就要引起警覺。
發(fā)酵類調(diào)料
腐乳、豆醬、魚露等發(fā)酵類調(diào)料，在生產(chǎn)過程中會加入一些菌種微生物，在后期加工處理時也不能完全殺滅里面的微生物，這些微生物在密封的狀態(tài)下不活躍，但在常溫下接觸空氣會使這些微生物保持活性，微生物將呈幾何數(shù)量級遞增，使產(chǎn)品逐漸呈現(xiàn)不可逆的變質(zhì)現(xiàn)象。
如果調(diào)料已經(jīng)開始發(fā)霉，那么不論是看得到的地方還是看不到的地方都會有霉菌，而且還會持續(xù)繁殖，因此絕不可食用。大家快點行動起來，檢查一下家里的調(diào)料吧~
內(nèi)容參考
1.《食品安全國家標準 醬油》（GB 2717-2018）
2.《釀造醬油》（GB/T 18186-2000）
3.《食品安全國家標準 醬油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8953-2018）
4. 張琦。 這些調(diào)料開封后應冷藏保存[J]. 農(nóng)村新技術(shù)，2021（5）：64.
