1
適用范圍
《意見稿》適用于在中華人民共和國境內(nèi)，餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部（以下簡稱“總部”）、分支機(jī)構(gòu)、門店等及其主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，依法落實(shí)食品安全責(zé)任的行為及其監(jiān)督管理。
其中，餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)是指在中華人民共和國境內(nèi)對(duì)10家以上門店（直營、加盟、合營等）實(shí)施統(tǒng)一的采購配送、質(zhì)量管理、經(jīng)營指導(dǎo)，或者品牌管理等規(guī)范化管理活動(dòng)的餐飲服務(wù)企業(yè)。
餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的門店屬于小餐飲的，可以參照?qǐng)?zhí)行。
2
明確工作原則
連鎖餐飲食品安全工作實(shí)行分級(jí)分類、突出重點(diǎn)、體系管理、風(fēng)險(xiǎn)管控的原則。管理不同數(shù)量門店的餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部的食品安全監(jiān)督管理工作，分別由省級(jí)、市級(jí)、縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)。省、市級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況對(duì)總部、分支機(jī)構(gòu)進(jìn)行提級(jí)管理。
3
明確責(zé)任分擔(dān)體系
總部、分支機(jī)構(gòu)、門店應(yīng)當(dāng)實(shí)行貫通式管理，建立責(zé)任分擔(dān)體系，細(xì)化各方責(zé)任。
門店
根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單進(jìn)行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，向分支機(jī)構(gòu)報(bào)送。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題，采取防范管控措施。
分支機(jī)構(gòu)
每周分析食品安全共性問題，排查門店食品安全風(fēng)險(xiǎn)，研究解決措施，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》，向總部報(bào)送。同時(shí)，督促門店整改。
總部
每月分析食品安全問題，提出解決措施，調(diào)度安排下個(gè)月重點(diǎn)工作，形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。對(duì)違反食品安全管理要求的分支機(jī)構(gòu)、門店等采取必要的處置措施。
4
明確總部不得轉(zhuǎn)嫁食品安全責(zé)任
《意見稿》明確總部對(duì)食品安全工作全面負(fù)責(zé)?？偛繎?yīng)當(dāng)每年將一定比例的企業(yè)年度營業(yè)收入用于食品安全管理，切實(shí)履行食品安全管理職責(zé)。總部應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)分支機(jī)構(gòu)、門店等的食品安全管理，不得通過簽訂合同等方式轉(zhuǎn)嫁食品安全責(zé)任。
5
明確食品安全管理要求
《意見稿》從多個(gè)方面提出總部食品安全管理要求。
定期巡查
總部根據(jù)本企業(yè)實(shí)際制定《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，按計(jì)劃定期巡查分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門店等落實(shí)食品安全主體責(zé)任情況，及時(shí)處置發(fā)現(xiàn)的問題。
強(qiáng)化人員培訓(xùn)考核
總部應(yīng)強(qiáng)化分支機(jī)構(gòu)、門店從業(yè)人員職業(yè)道德教育及食品安全知識(shí)培訓(xùn)，定期考核，經(jīng)考核合格上崗。
實(shí)施食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理
總部應(yīng)當(dāng)制定涵蓋原料采購、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品貯存、加工制作、配送管理、投訴處理、應(yīng)急處置等全環(huán)節(jié)的操作規(guī)程，推進(jìn)實(shí)施食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理。
實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，實(shí)時(shí)監(jiān)控餐飲服務(wù)過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)，將實(shí)時(shí)視頻信息接入經(jīng)營場(chǎng)所所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門。
加強(qiáng)原料采購配送、投訴處置管理
與供應(yīng)商簽訂協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任；建立食品供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制對(duì)大宗食材等進(jìn)行抽檢。建立食品安全投訴處置機(jī)制，及時(shí)解決消費(fèi)者合理訴求。
提高應(yīng)對(duì)處置食品安全突發(fā)事件能力
制定食品安全事故和輿情應(yīng)急處置方案，加強(qiáng)培訓(xùn)和演練。
推行智慧管理
要求總部建立食品安全信息化管理平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)進(jìn)貨查驗(yàn)、巡查檢查、培訓(xùn)考核、日管控周排查月調(diào)度落實(shí)情況等電子化記錄。
報(bào)告
應(yīng)每年向經(jīng)營場(chǎng)所所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門報(bào)告全國門店清單、準(zhǔn)入及退出、食品安全管理責(zé)任落實(shí)等情況。
此外，《意見稿》還提出餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品貯存者和食品配送者的管理，落實(shí)各環(huán)節(jié)食品安全管理責(zé)任。
6
明確相應(yīng)法律責(zé)任
明確餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)未依法取得經(jīng)營資質(zhì)、未按要求建立食品安全管理制度、配備食品安全管理人員、總部轉(zhuǎn)嫁食品安全責(zé)任、總部未履行定期巡查責(zé)任等違法違規(guī)情形和相應(yīng)罰則。
總部未將落實(shí)食品安全責(zé)任作為門店準(zhǔn)入的必要條件，或者未明確評(píng)價(jià)、懲戒、退出等具體要求，或者每年未將一定比例的企業(yè)年度營業(yè)收入用于食品安全管理或者通過簽訂合同等方式轉(zhuǎn)嫁食品安全責(zé)任的，法律、行政法規(guī)有規(guī)定的，依照其規(guī)定；法律、行政法規(guī)沒有規(guī)定的，責(zé)令改正，給予警告，處以十萬元以上二十萬元以下罰款。
存在未建立食品安全管理制度、未依法配備食品安全管理人員并明確其職責(zé)、總部未設(shè)置獨(dú)立的食品安全管理機(jī)構(gòu)、未健全并執(zhí)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防和責(zé)任分擔(dān)機(jī)制、總部未按計(jì)劃定期巡查、總部未按規(guī)定加強(qiáng)食品采購配送管理等情形的，責(zé)令整改，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。
存在未制定全環(huán)節(jié)的操作規(guī)程并督促落實(shí)、未實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”、總部未建立食品安全信息化管理平臺(tái)、總部未按要求每年報(bào)告相關(guān)情況等情形的，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款。
7
小結(jié)
《意見稿》或?qū)⑦M(jìn)一步壓實(shí)餐飲連鎖企業(yè)食品安全主體責(zé)任，通過明確責(zé)任分工、強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)管控、推進(jìn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理、推行智慧監(jiān)管等措施，促進(jìn)企業(yè)構(gòu)建起更加嚴(yán)密的食品安全管理體系。未來，隨著新規(guī)的落地實(shí)施，連鎖餐飲行業(yè)將朝著更規(guī)范、更安全的方向發(fā)展，為消費(fèi)者“舌尖上的安全”提供更有力保障。
