過日子，一日三餐有些剩菜剩飯是常有的事。在氣溫一路飆升的夏季，這些剩飯剩菜的食品安全問題需要引起格外關(guān)注。讓我們看看這場“舌尖上的保衛(wèi)戰(zhàn)”怎么打！
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1.剩菜剩飯儲存不當(dāng)可能存在亞硝酸鹽超標(biāo)增加致癌風(fēng)險、細(xì)菌繁殖引發(fā)食物中毒等風(fēng)險。
2.適量購買食材和烹飪食物，新鮮蔬菜盡量當(dāng)天購買當(dāng)天食用完畢，烹飪時吃多少做多少，盡量一頓吃完。
3.烹飪后的食物在室溫下存放不得超過2小時，肉類剩菜冷藏不宜超過2天，米飯、面食、涼拌菜等冷藏不宜超過24小時，海鮮吃不完需冷凍。
4.剩菜剩飯應(yīng)使用密封保鮮盒或保鮮膜包裹后保存。
5.剩飯剩菜再次食用前需充分加熱。
剩菜剩飯的食品安全風(fēng)險
風(fēng)險一：亞硝酸鹽超標(biāo)增加致癌風(fēng)險
綠葉蔬菜（如菠菜、油菜等）含有較高的硝酸鹽，在細(xì)菌的作用下，硝酸鹽容易轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽不僅會降低血液的攜氧能力，還可能在體內(nèi)合成致癌物亞硝胺。
實驗表明，油炒和水煮蔬菜中的亞硝酸鹽含量在儲存12小時后開始增加，分別在36小時和24小時達(dá)到峰值；而多種新鮮蔬菜冷藏3天后亞硝酸鹽含量也超過了國家限量標(biāo)準(zhǔn)。
風(fēng)險二：細(xì)菌繁殖引發(fā)食物中毒
肉類富含蛋白質(zhì)，是細(xì)菌繁殖的溫床。肉類剩菜若儲存不當(dāng)，食源性致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）將大量繁殖，部分細(xì)菌可能產(chǎn)生耐高溫的毒素，即使加熱也難以完全去除。如感染沙門氏菌可能導(dǎo)致發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。
海鮮類（如魚類、貝類）隔夜后蛋白質(zhì)易變性或降解，不僅品質(zhì)下降，還可能對胃腸道黏膜產(chǎn)生刺激，引起胃腸道不適，此外還可能攜帶副溶血性弧菌等致病菌，食用后易引發(fā)急性腸胃炎。
米飯和面食儲存時間過長容易產(chǎn)生蠟樣芽胞桿菌等致病菌，或產(chǎn)生霉變。
熟食類（如即食熟肉、涼拌菜等）未經(jīng)高溫殺菌，制作過程中容易被細(xì)菌污染，且通常含有較多水分和調(diào)料，更利于細(xì)菌繁殖。
剩菜剩飯如何妥善保存
?。ㄒ唬┻m量購買和烹飪食物
在購買食材和烹飪食物的時候要控制量，新鮮蔬菜盡量當(dāng)天購買當(dāng)天食用完畢，烹飪時吃多少做多少，盡量一頓吃完。肉類、海產(chǎn)品等若一次性購買較多，可以先切成小塊密封分裝后放入冷凍層，吃多少取多少，避免反復(fù)凍融。而對于烹飪后的飯菜，如果意識到吃不完，需在食用前進(jìn)行分裝冷藏，減少細(xì)菌的污染。
?。ǘ┘皶r冷藏
一般情況下，烹飪后的食物在室溫下存放不得超過2小時。高溫天氣時，食物在室溫下放置的時間應(yīng)縮短到1小時內(nèi)。如放入冰箱冷藏，需注意冷藏室溫度最好保持在5℃以下。
（三）密封保存
剩菜剩飯應(yīng)使用密封保鮮盒或保鮮膜包裹，避免空氣中的細(xì)菌進(jìn)入。條件允許可以貼上標(biāo)簽，以提醒存放的時間。注意，簡單覆蓋盤子或塑料袋無法隔絕微生物污染。
（四）分類存放
不同種類的剩菜應(yīng)分類存放，不建議混合在一起進(jìn)冰箱，否則會增加細(xì)菌污染的風(fēng)險。此外，冰箱中生的肉類、海鮮等應(yīng)存放在熟食或即食食物的下層，避免交叉污染。
?。ㄎ澹┍M快吃完
放進(jìn)冰箱不是暫停時間，部分細(xì)菌（如單增李斯特菌）在低溫環(huán)境下也能緩慢繁殖，因此剩菜剩飯還是要盡快食用。請記住以下口訣：
綠葉蔬菜→當(dāng)餐吃完不要剩，如有剩菜也不宜繼續(xù)食用
肉類→冷藏不宜超過2天
米飯、面食→冷藏不宜超過24小時
涼拌菜→冷藏不宜超過24小時
海鮮等水產(chǎn)品→盡量當(dāng)餐吃完，吃不完需冷凍
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食物化凍應(yīng)在冰箱冷藏室或低溫環(huán)境下進(jìn)行，或使用微波爐解凍。但微波爐可能留下微生物能夠生長的暖點，因此微波爐解凍后的食物應(yīng)立即烹飪。
剩飯剩菜食用前，應(yīng)檢查是否有異味、霉變或顏色改變。如無異常，需徹底加熱至中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅可能存在的細(xì)菌，如果是湯或燉菜類應(yīng)煮沸后食用。此外，食物復(fù)熱不宜超過1次。
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