什么是沙門氏菌
沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，屬腸桿菌科，革蘭氏陰性腸道桿菌。分為傷寒沙門氏菌、副傷寒沙門氏菌和非傷寒沙門氏菌等多種類型，不同類型的沙門氏菌可引發(fā)傷寒、副傷寒、發(fā)熱、腹痛等。沙門氏菌的污染源主要是人和動物的糞便，通過水、土壤、動物、帶菌者、工廠設施等途徑污染食品。
沙門氏菌對外界環(huán)境具有一定的抵抗力，其在水、奶、肉和蛋類制品中可存活數周至數月，即使是高鹽分的條件下也可存活30天以上。沙門氏菌在20-45℃范圍內均可繁殖，37℃（接近人體溫度）時增殖最快。在冰箱（4℃以下）中生長受抑制，但仍可存活數周至數月。70℃以上加熱15分鐘以上可有效殺滅，因此，低溫儲存食品和充分煮熟食物是預防沙門氏菌污染的有效措施。
國內沙門氏菌抽檢情況分析
通過伙伴網食品抽檢信息查詢分析系統(tǒng)分析，上半年涉及到的食品抽檢776670批次，不合格15621批次，合格率為97.99%，其中涉及到沙門氏菌不合格8批次；涉及到的產品分類為餐飲、肉及肉制品；生產省份涉及重慶、山東、安徽、廣東。
進境食品沙門氏菌情況分析
通過伙伴網食品抽檢信息查詢分析系統(tǒng)分析，上半年涉及到的進境不合格通報2093條，其中沙門氏菌進境不合格8批，涉及到的產品分類是飲料、水果及其制品，產地涉及越南、印度尼西亞、馬來西亞。
各國家、組織對食品中沙門氏菌的限量要求
各國家、組織對食品中沙門氏菌限量要求詳見下表。
結語
企業(yè)應該針對高風險原料制定沙門氏菌專項監(jiān)控計劃，明確監(jiān)控頻率、判定標準及不合格處理措施。同時，實施過程控制措施，如定期清潔和消毒生產環(huán)境，通過科學設置衛(wèi)生指示菌的監(jiān)控計劃，確保生產全程衛(wèi)生，減少污染風險。其次，企業(yè)應定期對從業(yè)人員進行健康檢查并加強從業(yè)人員食品安全知識培訓，開展生產加工環(huán)節(jié)中沙門氏菌及其他腸桿菌科微生物的風險監(jiān)測，為食品安全風險評估和早期預警工作提供科學依據。食品伙伴網也會持續(xù)關注相關法規(guī)的動態(tài)，為行業(yè)及時解讀分享重要信息。
