食品添加劑在餐飲行業(yè)中具有重要作用，但食品添加劑使用不當(dāng)也可能帶來(lái)巨大的危害。為引導(dǎo)廣大餐飲服務(wù)單位正確使用食品添加劑，維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，即墨區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局就餐飲環(huán)節(jié)中食品添加劑的規(guī)范使用事宜，作出如下提示：
一、食品添加劑使用基本原則
餐飲服務(wù)提供者使用食品添加劑的（以下簡(jiǎn)稱餐飲服務(wù)提供者），應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量；嚴(yán)格按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》）規(guī)定的食品添加劑使用原則、允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量，規(guī)范食品添加劑管理。
?。ㄒ唬┍匾栽瓌t：僅在工藝必需且無(wú)法通過(guò)物理方法替代時(shí)使用（如：膨松劑用于油條、色素用于限定食品類別）。禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜摻假為目的使用。
?。ǘ┖戏ê弦?guī)：僅使用GB 2760-2024《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》允許的品種，且限用于指定食品類別。最大使用量以最終食品中添加劑殘留量計(jì)算，需考慮原料本底含量。
二、嚴(yán)守標(biāo)準(zhǔn)紅線，杜絕違規(guī)添加
2025年2月8日起實(shí)施新版《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，其中規(guī)定，落葵紅、密蒙黃、酸棗色、二氯苯氧乙酸、海蘿膠、偶氮甲酰胺在新版的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中被刪除，不得在各類食品中使用。
罐頭產(chǎn)品中不得再使用防腐劑，主要涉及ε-聚賴氨酸鹽酸鹽、乳酸鏈球菌素、山梨酸及其鉀鹽、穩(wěn)定態(tài)二氧化氯等食品添加劑。
食醋中不得使用冰乙酸；果蔬汁（漿）中不得使用納他霉素；蒸餾酒中不得使用β-胡蘿卜素和雙乙酰酒石酸單雙甘油酯等。
脫氫乙酸及其鈉鹽在多種食品中被禁止使用。包括黃油、濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點(diǎn)以及焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、肉罐頭、果蔬汁（漿）等食品中均不得使用脫氫乙酸作為防腐劑。
在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，嚴(yán)禁添加硼砂、甲醛、吊白塊、蘇丹紅、罌粟殼等非食用物質(zhì)。
三、食品添加劑的正確采購(gòu)使用規(guī)范
?。ㄒ唬﹪?yán)格遵循使用標(biāo)準(zhǔn) ：
餐飲單位必須按照GB-2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的使用范圍和使用量使用食品添加劑。該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了各種食品添加劑在不同食品類別中的最大使用量和使用范圍，餐飲單位應(yīng)嚴(yán)格遵守，不得超范圍、超劑量使用。例如，二氧化硫只能用于葡萄酒、果酒，最大使用量為0.25g/kg；苯甲酸及其鈉鹽在不同食品中的使用范圍和最大使用量也有明確規(guī)定。嚴(yán)格遵循使用標(biāo)準(zhǔn)是保障食品安全的關(guān)鍵。
?。ǘ?shí)行五專管理：
專人采購(gòu)：指定專人負(fù)責(zé)添加劑采購(gòu)，在采購(gòu)食品添加劑時(shí)，必須嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，仔細(xì)查驗(yàn)并妥善留存供貨者的資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等文件，從源頭上確保添加劑來(lái)源合法、質(zhì)量可靠；
專柜存放：設(shè)立獨(dú)立儲(chǔ)存區(qū)域，標(biāo)注“食品添加劑”專用標(biāo)識(shí)，分類存放并做好防潮、防曬等防護(hù)措施；
專人管理：明確添加劑保管責(zé)任，建立出入庫(kù)臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、產(chǎn)品名稱、用量、用途等信息，確保可追溯；
專用臺(tái)賬：每次使用食品添加劑時(shí)，餐飲單位必須做好使用記錄。使用記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品的名稱、使用目的等信息。使用記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。做好使用記錄有助于追溯食品添加劑的使用情況，一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，可以及時(shí)查找原因，采取相應(yīng)的措施；
專用工具：為了準(zhǔn)確控制食品添加劑的使用量，餐飲單位應(yīng)配備食品添加劑專用稱量工具，如電子天平、量杯等。在使用食品添加劑時(shí)，必須使用專用稱量工具進(jìn)行準(zhǔn)確稱量，避免因用量不準(zhǔn)確導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。同時(shí)，操作人員應(yīng)熟悉稱量工具的使用方法，定期對(duì)稱量工具進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保其準(zhǔn)確性和可靠性。
四、防范違規(guī)風(fēng)險(xiǎn)，規(guī)范操作流程
面點(diǎn)食品：在制作面點(diǎn)時(shí)，要避免過(guò)量使用含鋁膨松劑（如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨），防止鋁殘留量超標(biāo)，同時(shí)，嚴(yán)禁使用硫磺熏蒸饅頭、濫用合成色素等行為；包子、饅頭等發(fā)酵面制品中禁止使用含鋁泡打粉，應(yīng)首選不含鋁的酵母粉等添加劑；糕點(diǎn)類食品禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
水產(chǎn)品：在水產(chǎn)品加工過(guò)程中，要防止蝦類使用抗氧化劑（如4-己基間苯二酚）殘留量超標(biāo)。干水產(chǎn)品漲發(fā)時(shí)，嚴(yán)禁使用甲醛、工業(yè)級(jí)火堿等非食品添加劑；即食海蜇使用防腐劑（如山梨酸及其鉀鹽）時(shí)需嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
烹調(diào)菜品：在肉制品加工、烹調(diào)過(guò)程中，嚴(yán)禁超量使用水分保持劑（如磷酸鹽類）和護(hù)色劑（如亞硝酸鹽）。鹵制熟食時(shí)，不得超量或超范圍使用著色劑及化工原料，嚴(yán)禁添加酸性橙等非食用色素；腐敗變質(zhì)生肉禁止用防腐劑（超范圍使用過(guò)氧化氫）或工業(yè)級(jí)過(guò)氧化氫處理后烹飪。
五、倡導(dǎo)天然飲食，降低添加依賴
提倡天然食材：鼓勵(lì)盡量選用天然食材，減少對(duì)食品添加劑的依賴。例如，在制作面點(diǎn)、糕點(diǎn)時(shí)，可優(yōu)先選擇酵母粉、塔塔粉等不含鋁的膨松劑，避免鋁殘留超標(biāo)。
推廣現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)：對(duì)于燒烤類、鹵水類等食品，應(yīng)盡量采取現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)的方式，減少食品添加劑的使用，最大程度保持食品的天然風(fēng)味。如烤鴨、燒鵝、鹽焗雞等，應(yīng)盡量不使用防腐劑和合成色素。
六、明晰違規(guī)后果，強(qiáng)化法律約束
行政處罰：對(duì)于超范圍、超劑量使用食品添加劑，或使用非食用物質(zhì)的行為，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)將依法予以嚴(yán)厲的行政處罰。情節(jié)嚴(yán)重的，將依法吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證。
刑事責(zé)任：若使用非食用物質(zhì)（如硼砂、甲醛、罌粟殼等），涉嫌犯罪的，將依法追究刑事責(zé)任，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者及相關(guān)責(zé)任人必將面臨刑事處罰。
