感官評定看顏色，還有這么多學問，不是紅綠色盲原來只是基本要求。比如，橙色。這樣描述的顏色名稱就可能包括淺橙色、亮橙色、橙色、濃橙色、鮮橙色、深橙色等。
01
感官檢驗過程中，如何做色澤評定？
參考《GB/T 21172-2007感官分析 食品顏色評價的總則和檢驗方法》，進行色澤評定。
標準規(guī)定了通過與標準顏色視覺比較對食品顏色進行感官評價的總則和測試方法，適用于不透明的、半透明的、渾濁的、透明的、無光澤的和有光澤的固體、半固體、粉末和液態(tài)食品。
02
做色澤評定時需要什么樣的比色卡？
參考《GB/T 21172-2007感官分析 食品顏色評價的總則和檢驗方法》選擇標準顏色（參比樣）。
當對某種食品進行視覺評價時，參比樣可以是以下幾種：
——選自某些顏色分類系統(tǒng)，如孟塞爾（Munsell）顏色體系，自然顏色體系（NCS），德國標準化學會（DIN）顏色體系，法國標準化協(xié)會（NF-AFNOR）顏色體系的標準顏色（色卡圖冊）；
——專門設(shè)計的用于模擬食品顏色甚至有可能也模擬食品外觀的參比樣；
——選擇食品樣品本身作為參比樣。
注1：目前尚無國際認可的統(tǒng)一的顏色圖譜和顏色名稱系統(tǒng)。
注2：中國顏色體系（見GB/T15608）也可作為參比樣。
03
感官檢驗過程中，如何描述顏色？
參考《GB/T 21172-2007感官分析 食品顏色評價的總則和檢驗方法》，進行結(jié)果表達。
?。?）樣品的顏色評價結(jié)果可以是測定樣品的平均顏色，或者是符合匹配顏色范圍的對應(yīng)顏色名稱。
色匹配的差異可能會因色調(diào)、明度、飽和度、或者兩者、三者綜合的結(jié)果引起。如果差異主要涉及明度和飽和度的變化，而且對評價結(jié)果影響不大，可采用不加修飾的顏色名稱來描述，如橙色。這樣描述的顏色名稱就可能包括淺橙色、亮橙色、橙色、濃橙色、鮮橙色、深橙色等。
?。?）樣品的平均顏色（顏色均值），由單個評價員或者一個評價小組經(jīng)重復(fù)比較后，根據(jù)顏色索引原則確定。
04
感官檢驗過程中，色澤評定的檢驗報告怎么寫？
參考《GB/T 21172-2007感官分析 食品顏色評價的總則和檢驗方法》，檢驗報告應(yīng)包括以下內(nèi)容：
——注明是根據(jù)本標準進行檢驗的；
——檢驗參數(shù)和檢驗條件
?。ɡ纾汗庠?、色卡圖冊、顏色名稱體系、評價員數(shù)量和特點等）；
——如有不同于本標準所規(guī)范的檢驗方法的作法應(yīng)予以說明；
——檢驗結(jié)果；
——檢驗日期；
——檢驗負責人的姓名；
——鑒定樣品所必需的全部信息。
來源：感官科學與評定
參考文獻：《GB/T 21172-2007感官分析 食品顏色評價的總則和檢驗方法》
