“蘇超”的熱度跟氣溫一樣，持續(xù)攀升，作為“蘇超”話題王之一的常州隊繼續(xù)在“進(jìn)一球，拿一分，勝一場”的道路上奔走。今晚，常州隊將在主場對陣徐州隊，大家拭目以待哦！
本期“食”話實說邀請省食藥安委食品安全專委會委員、南京師范大學(xué)食品與制藥工程學(xué)院教授李建林，一同走進(jìn)常州蘿卜干產(chǎn)業(yè)，探究常州蘿卜干的傳承與創(chuàng)新。
一口常州脆，百年非遺味
“標(biāo)準(zhǔn)的常州蘿卜干，應(yīng)該具有色澤金黃、細(xì)嚼無渣、纖細(xì)脆嫩、咸甜適口、馨香誘人的特點。”常州蘿卜干腌制技藝市級代表性傳承人陳雪波說。
一口常州脆，百年非遺味。常州蘿卜干制作技藝可追溯至清末民初。傳統(tǒng)常州蘿卜干的腌制，須使用常州西門外新閘鎮(zhèn)“夜潮土”孕育出的“新閘紅”蘿卜——外形似鴨蛋，外皮厚而脆，肉白而細(xì)密、味甜而脆嫩，素有“小小蘿卜賽鴨梨”之稱。常州蘿卜干的制作工藝非常講究，包含了選料、切片、悶腌、上料、翻身、成品裝壇等多道繁瑣工序。
“常州蘿卜干”的“二重奏”
從大型食品有限公司到省級名特優(yōu)食品小作坊，再到蘿卜文創(chuàng)工場，“食”話實說欄目組在走訪中發(fā)現(xiàn)：作為當(dāng)?shù)靥厣r(nóng)業(yè)與非遺文化的代表，常州蘿卜干產(chǎn)業(yè)已形成從種植到加工的完整產(chǎn)業(yè)鏈，并演繹著傳承與創(chuàng)新的二重奏。
常州蘿卜干產(chǎn)業(yè)嚴(yán)格采用“新閘紅”蘿卜為原料，建有專門的種子培育基地和種植基地，通過與高校、科研院所合作，不斷對種源進(jìn)行提純復(fù)壯。
“三腌三曬”是常州蘿卜干制作的關(guān)鍵。屋頂曬場沿襲“風(fēng)脫水”工藝，保留了自然風(fēng)味。室內(nèi)“鹽脫水”工藝，則應(yīng)用于規(guī)?；a(chǎn)，使過程可控。
同為常州蘿卜干腌制技藝市級代表性傳承人的黃國民介紹道，傳統(tǒng)技藝中，人工切蘿卜，將蘿卜切成均勻的“菊花瓣”，每片都保留蘿卜皮，以便入味，并增加口感的脆性。而隨著技術(shù)工藝的發(fā)展，一些企業(yè)使用蘿卜自動分揀機(jī)、切片機(jī)，蘿卜干全自動包裝機(jī)，提升了操作的規(guī)范性和產(chǎn)品均一性，大大降低了異物風(fēng)險。
李建林表示，常州蘿卜干產(chǎn)業(yè)通過傳承與創(chuàng)新，在保留核心風(fēng)味的同時，也大大提升了生產(chǎn)效率和食品安全水平。如針對現(xiàn)代消費者口味變化，普遍優(yōu)化腌制配方，既保留了“咸中微甜”的特色，又降低了鈉含量；將蔗糖替換為人工代糖，讓血糖高的人群也可使用；采用真空小包裝，更精準(zhǔn)控制單次攝入量，兼顧美味與健康，讓產(chǎn)品能夠走出常州。
“蘿卜干美食指南”，解鎖“常州滋味”
對著亮處看，蘿卜干金黃切片上泛著琥珀般的光澤。其實除了開袋（瓶）即食的蘿卜干，本地還有不少有關(guān)蘿卜干的“常州滋味”哦，外地球迷快看過來：
1.蘿卜干炒飯：按平時蛋炒飯的習(xí)慣做法，在起鍋前倒入30克左右的切丁蘿卜干，輕輕翻炒半分鐘即可；
2.毛豆炒蘿卜干：毛豆油爆，爆熟后加入切成丁的蘿卜干約200克，再炒半分鐘即可；
3.蘿卜干作餡料：取適量蘿卜干，用粉碎機(jī)或菜刀剁碎成小顆粒狀，用適量油、糖、蔥煸炒后，作為月餅、饅頭、湯團(tuán)、餛飩和餃子等的餡料。
此次走訪中還了解到，常州蘿卜干已研發(fā)出大眾消費、旅游消費、伴手禮等三大體系，線下大型超市與線上平臺均有銷售。
李建林教授提醒外地球迷與消費者：“盡量通過正規(guī)渠道購買，同時根據(jù)個人或家庭消費量選擇包裝，開封后最好在一周內(nèi)食用完畢。蘿卜干相對來說含鹽量還是高，需控制食用量，在食用時要適當(dāng)減少其它菜品的用鹽量。”
“吃三年蘿卜干飯，諸事可成。”這句常州本地的俗語，蘊含著務(wù)實與堅韌，常州蘿卜干腌制技藝代表性傳承人們將其作為座右銘。
這或許也是常州人對待工作、對待足球的態(tài)度。
當(dāng)2025蘇超第七輪比賽的哨聲響起，讓我們細(xì)品常州蘿卜干，為常州隊“加油”！
供稿：食品協(xié)調(diào)處
