衰老是指年齡增長伴隨的機(jī)體結(jié)構(gòu)和功能衰退，而由氧化應(yīng)激引起的細(xì)胞凋亡是衰老的重要原因之一。麥角硫因（Ergothioneine，EGT）作為一種天然抗氧化劑，由于特殊的理化性質(zhì)及特定運輸方式，其抗氧化性優(yōu)于谷胱甘肽（Glutathione，GSH）和維他命C等其他常見抗氧化劑。隨著研究的深入，在抗氧化、抗炎和對肝臟健康、泌尿系統(tǒng)健康、腸道健康、心血管系統(tǒng)健康、預(yù)防老年癡呆、改善睡眠障礙等方面具有積極作用，可作為膳食補(bǔ)充劑、化妝品原料等應(yīng)用于不同領(lǐng)域。
EGT的獲取方式
目前獲取EGT主要有四種方式：化學(xué)合成、食用菌提取、微生物發(fā)酵以及膳食攝入。
化學(xué)合成面臨諸多挑戰(zhàn)，例如流程復(fù)雜、存在部分或完全外消旋化現(xiàn)象（尤其是L-EGT）、生產(chǎn)成本高昂，且可能產(chǎn)生有毒副產(chǎn)品。
從食用菌中提取EGT則受限于其含量較低（干重為0.02-7.27 mg/g）、純化工藝技術(shù)要求高、生產(chǎn)周期長以及成本較高等問題。
相比之下，利用基因工程菌株進(jìn)行微生物發(fā)酵因其產(chǎn)量高、成本效益好，已成為一種極具前景的方法。
盡管膳食攝入仍是人類獲取EGT的主要來源，但常見食物中EGT的生物利用率有限且濃度較低，限制了實際應(yīng)用。
EGT的膳食來源
可食用的蘑菇是EGT最豐富的膳食來源，不同種類的濃度差異顯著（表1）。Boletus edulis含有最高的EGT水平（7.27毫克/克干重），其次是Lepista nuda、Pleurotus ostreatus和Pleurotus citrinopileatus Singer（>3毫克/克干重）。
水果、蔬菜和乳制品通常含有極少量的EGT（表2）。在豆制品中，發(fā)酵豆制品的EGT含量高于豆腐或豆?jié){。蘆筍僅通過與土壤微生物的共生作用積累EGT，這凸顯了微生態(tài)在植物性EGT獲取中的關(guān)鍵作用。
EGT在食品領(lǐng)域的應(yīng)用
歐洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）已評估并聲明，EGT用作嬰幼兒、孕婦和哺乳期婦女營養(yǎng)補(bǔ)充劑是安全的。蘑菇是EGT的主要食用來源，食用含EGT的蘑菇后，EGT可被紅細(xì)胞吸收并減弱餐后的甘油三酯應(yīng)答。增加蘑菇的攝入可以降低慢性衰老疾病的發(fā)病率。
EGT對肉類顏色的穩(wěn)定和保質(zhì)期延長具有重要作用。在香腸中添加富含EGT的金針菇提取物能有效預(yù)防脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化。EGT對金槍魚肉中高鐵肌紅蛋白的形成具有抑制作用，在牛肉和魚類中添加含EGT的蘑菇提取物，可以控制在冰凍儲存過程中的脂質(zhì)氧化，肉類顏色保持時間明顯得以提升。用富含EGT的殼聚糖涂層處理海鱸，可降低其腐胺、尸胺和組胺等生物胺含量，延長海鱸保質(zhì)期。此外，噴灑EGT水溶液可降低雙孢菇（Agaricus bisporus）采后褐變的程度，從而延長保質(zhì)期。
EGT還是一種替代合成黑變病抑制劑的天然成分。含EGT的金針菇提取物可顯著降低蝦血淋巴多酚氧化酶活性和血細(xì)胞酚氧化酶原基因的表達(dá)，有效預(yù)防蝦蟹在收獲和儲存期的黑變。
EGT的安全性及膳食攝入量
在一項毒理學(xué)研究中，對動物和細(xì)胞模型給予單次2000 mg/（kg·d）的急性劑量以及725 mg/（kg·d）的連續(xù)劑量的EGT，均未發(fā)現(xiàn)任何生殖毒性或細(xì)胞毒性證據(jù)。對EGT的食品安全評估表明，它不存在不良毒性作用。在人體試驗中，成年人每日口服25 mg EGT，持續(xù)7天，28天后其肝腎功能及脂質(zhì)代謝均未出現(xiàn)異常。2017年，美國食品藥品監(jiān)督管理局將EGT歸類為“一般認(rèn)為安全”（GRAS）物質(zhì)，這與世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國糧農(nóng)組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會提供的食品添加劑分類指南一致。
普通人群的EGT膳食攝入量相關(guān)報道較少。研究人員利用歐洲國家和美國的膳食調(diào)查及食品消費數(shù)據(jù)庫，并結(jié)合統(tǒng)一的含EGT食品成分表，對EGT攝入量進(jìn)行了估算。結(jié)果顯示，食用菌是膳食EGT的主要來源，占總攝入量的95%。以體重68千克的成年人為基準(zhǔn)，美國成年人的平均每日EGT攝入量為1.1毫克，芬蘭為1.1毫克，法國為2.2毫克，愛爾蘭為3.6毫克，意大利為4.6毫克。維持每日EGT攝入量對疾病預(yù)防可能有顯著作用。
趨勢展望
隨著歐美監(jiān)管機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)EGT補(bǔ)充劑，預(yù)計將有更多基于EGT的膳食補(bǔ)充劑和藥物被研發(fā)出來，用于預(yù)防和治療與氧化應(yīng)激、血管疾病及神經(jīng)退行性疾病相關(guān)的病癥。而且，越來越多的先進(jìn)技術(shù)可能會應(yīng)用于醫(yī)療領(lǐng)域。例如，基于納米技術(shù)的藥物遞送系統(tǒng)和人工智能便是兩項有望通過臨床研究助力解決EGT作用個體差異問題，并推動個性化精準(zhǔn)醫(yī)療發(fā)展的技術(shù)。國內(nèi)監(jiān)管層面，該成分已被受理作為新食品原料申請，這將徹底解鎖其在食品添加劑、功能性食品等領(lǐng)域的合法應(yīng)用。
