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　　炙鍋→炒料→鮮湯→鹵料→油鹵水

 

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　　1）制作準(zhǔn)備

 

　　大蒜、泡姜分別剁成0.2cm 大米粒狀，泡青菜切成長8cm、粗0.4cm 見方的粗絲，泡野山椒剁成0.4cm粗的顆粒，干辣椒切成2cm長的節(jié)，紅小米椒剁成0.4cm粗的顆粒。

 

　　2）制作工藝要點

 

　　1、炙鍋

 

　　把鍋燒燙后倒入冷油沿鍋邊向四周攪動，讓油浸入鍋的縫隙中，待油燒燙后倒出熱油，反復(fù)幾次，這樣可以避免在炒菜時粘鍋。

 

　　2、炒料

 

　　炒鍋置中火上，放入色拉油、雞油，待油溫升至100 ℃ 時加入蒜米用小火炒至微干出香味（約15min）。待溫度升到120℃時，然后放入泡姜、泡青菜，用小火炒至微干出香味時（約35min），放入泡野山椒，用小火炒出香味（約15min）。

 

　　3、鹵料制作

 

　　待溫度升到150℃再將干辣椒和花椒放入鍋中，改用中小火，將干辣椒、花椒炒出香味、呈棕紅色時放入香料炒出香味，即成鹵料（約30min）。

 

　　4、鹵水制作

 

　　將炒好的鹵料摻入鮮湯用大火燒開再改用小火熬至湯量減少一半出香味時即可（約60min）。

 

　　表5　泡菜鹵水的標(biāo)準(zhǔn)配方

 

　　3）產(chǎn)品感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

 

　　成品色澤：淺棕色；氣味：酸香；味道：泡菜味濃郁、麻辣味醇厚。

 

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　　1）香料的用法及風(fēng)味的激發(fā)

 

　　制作泡椒油鹵水的關(guān)鍵是香料用量的多少，以及火候的掌握和最開始鹵制時鮮味物質(zhì)的加入，所以鮮湯的品質(zhì)同樣很重要。在配方中姜、蔥、蒜都能起到輔助調(diào)味提鮮和祛腥膻的作用，泡青菜、泡仔姜、泡野山椒都起到增加鹵水的酸香味和辣味的作用，而泡椒鹵水中主要的香味來自其中的香料。

 

　　在鹵制菜品中發(fā)現(xiàn)香料發(fā)揮不出香味，導(dǎo)致鹵制出的菜品香味不足，經(jīng)過分析和反復(fù)實驗得出結(jié)論：香料提前用熱水泡制后再炒有利于香味滲出。因為香料中有一部分屬于水溶性，一部分屬于脂溶性。雖然我們制作的是油鹵，選用的香料中八角、草果、桂皮、辣椒大多都是脂溶性香料，但是還有一部分是水溶性，所以提前用熱水泡制有利于香料中香味的揮發(fā)出來，并且香料泡過后炒制出的顏色不會很深，在色澤上也有一定的好處。

 

　　2）火候及溫度的掌控及鮮味的激發(fā)

 

　　在熬制鹵水以及鹵制菜品時火候很關(guān)鍵，采用中、小火湯汁在微沸狀態(tài)。采用大火湯汁沸騰，形成焦化的薄膜落入湯中影響原料的色香味且不易鹵熟，質(zhì)地變老。原料在加工過程中大體可分為生軟－硬化－軟化－爛化－糊化五個階段。原料加熱前味生軟狀態(tài)，焯水后硬化，鹵制中原料變軟，由軟變爛碎后糊化，鹵制是應(yīng)該在軟化時出鍋或者離火。在熬制鮮湯時應(yīng)加入雞骨架或豬筒子骨等一些富含鮮味物質(zhì)的原料，這樣熬出來的湯鮮味濃，吊出來的鹵水接近“老鹵”。

 

　　3）顏色的控制

 

　　在制作出泡椒鹵水鹵制菜品時鹵制顏色深，鹵出的菜品發(fā)黑。我們幾位川菜教授反復(fù)實驗后找到原因，在制作泡椒鹵水時泡青菜的葉子一起炒制后出來的湯色發(fā)黑導(dǎo)致鹵制菜品發(fā)黑，所以我們用泡青菜時要去掉泡青菜葉子只用泡青菜桿和莖，這樣炒制出來的泡菜鹵水顏色清亮，鹵制出的菜品才有泡菜鹵水特有的淺棕色并且表面有光澤。

 

　　4）辣味的調(diào)整

 

　　在鹵制菜品中發(fā)現(xiàn)辣味不足，我們可以在鹵水中加入炒制的小米辣，這樣辣味就可以完美的釋放出來，但是這要根據(jù)不同地域不同口味添加。

 

 

　　甜辣風(fēng)味鹵水，以“周黑鴨”為代表，因其色澤黃黑而得名，它皮黑肉嫩、醇厚不膩、香鮮美味，具有“甜中帶辣，辣中帶麻，麻中帶香，香味入骨”的特點，“入口有點甜，而后越吃越麻，越吃越辣，越吃越想吃，停不了口”，下面，就來看看如何制作“簡單、快捷、營養(yǎng)、口味好”的甜辣鹵水。

 

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