近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所谷物加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團隊揭示了不同冷卻速率對綠豆涼粉儲藏期間老化與質(zhì)構特性的調(diào)控機制，相關研究成果發(fā)表于食品領域國際知名學術期刊《Carbohydrate Polymers》（JCR一區(qū)，IF=12.5）。加工所與上海理工大學聯(lián)合培養(yǎng)碩士研究生鄒正和李明副研究員為論文共同第一作者，加工所郭波莉研究員和上海理工大學周國燕副教授為共同通訊作者。該研究得到了國家自然科學基金（32372266）、中國農(nóng)業(yè)科學院科技創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2024-IFST）等的資助。
綠豆涼粉是典型的淀粉凝膠類產(chǎn)品，其在儲存過程中易老化，導致水分析出、硬度增加，降低食用品質(zhì)。本研究分析了不同冷卻速率對綠豆涼粉在4℃儲藏14天期間老化、微觀結構及質(zhì)構的影響，發(fā)現(xiàn)冷卻速率顯著影響綠豆淀粉凝膠的回生、質(zhì)構硬度和韌性；快速冷卻可以延緩回生過程，保持凝膠的柔軟和彈性，而緩慢冷卻則會導致凝膠變硬變脆；綠豆淀粉凝膠的微觀結構決定著其宏觀質(zhì)地；快速冷卻的凝膠具有更高的孔隙率和更松散的網(wǎng)絡結構，有利于水分的保留，并抑制回生，而緩慢冷卻的凝膠則形成更緊密的網(wǎng)絡結構，導致凝膠變硬變脆。
該研究為通過物理新型加工技術，實現(xiàn)對淀粉基凝膠食品質(zhì)地特性精準調(diào)控提供了理論支撐。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2025.123915
