近日，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所肉品科學與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊探究了不同加工方式羊肉對老年人腸道菌群和代謝產物的影響，相關研究成果發(fā)表于食品領域Top期刊《Food Research International》（JCR一區(qū)，IF=7.0）。加工所2021級客座博士生付佳寧和2022級客座碩士生徐美珍為論文共同第一作者，李少博副研究員和陳麗研究員為共同通訊作者。該研究得到了國家現代肉羊產業(yè)技術體系（CARS-38）的支持。
隨著人口老齡化加劇，老年人的健康問題備受關注。肉類是老年人獲取營養(yǎng)的重要來源，但不同加工方式對肉類蛋白質在腸道菌群中消化質量的影響尚不清楚。
科研人員利用動態(tài)體外胃腸消化模型模擬老年人的胃腸道消化條件，通過體外結腸發(fā)酵實驗探究了蒸制、煮制、炒制、烤制和涮制羊肉的腸道菌群發(fā)酵特性。16S rDNA結果顯示，炒制組和烤制組的變形菌門豐度顯著增加，而煮制組的擬桿菌門豐度顯著增加、厚壁菌門豐度顯著減少（p < 0.05）。非靶向代謝組學分析表明，烤制組上調了苯環(huán)化合物和有機雜環(huán)化合物的水平。因此，在本研究確定的實驗條件下，煮制組對老年人的腸道健康有正向影響，而炒制組和烤制組則對其有負向影響。
以上研究結果初步明確了不同加工后羊肉的腸道菌群發(fā)酵特性，為老年人健康膳食和羊肉制品開發(fā)奠定了理論基礎。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116545
