近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所谷物加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了煮面水的氫、氧同位素組成對(duì)水煮加工后不同配比谷朊粉和淀粉復(fù)配面條制品中穩(wěn)定同位素組成的影響規(guī)律。相關(guān)研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域期刊《Current Research in Food Science》（JCR一區(qū)，IF=6.2）。加工所2020級(jí)中荷聯(lián)培博士研究生楊靜潔為論文第一作者，郭波莉研究員與荷蘭瓦赫寧根大學(xué)Saskia M. Van Ruth為共同通訊作者。該研究得到了國家自然科學(xué)基金（31972159）和國家留學(xué)基金委等資助。
隨著經(jīng)濟(jì)的全球化，小麥跨國界和跨地區(qū)流通越來越頻繁，小麥及其加工制品產(chǎn)地來源日益受到監(jiān)管部門和消費(fèi)者的高度關(guān)注。穩(wěn)定同位素指紋分析是用于小麥原料產(chǎn)地溯源的有效技術(shù)之一，尤其是氫（δ²H）和氧（δ¹?O）同位素。高溫水煮是小麥制品加工過程中常用的加工技術(shù)與手段，但其對(duì)穩(wěn)定氫、氧同位素組成影響因素復(fù)雜，機(jī)理不明確，一直是制約穩(wěn)定同位素技術(shù)應(yīng)用于小麥加工制品溯源的關(guān)鍵問題之一。
科研人員利用同位素比率質(zhì)譜（IRMS）技術(shù)，以8種不同谷朊粉/淀粉配比的面條為模型，系統(tǒng)分析了在6種氫、氧同位素豐度差異顯著的煮面水中煮制后，面條中 δ²H 和 δ¹?O 的變化趨勢，并建立了氫同位素交換因子（f(H)??）模型。結(jié)果表明，面條中的 δ²H值顯著受到煮面水同位素組成的影響，而δ¹?O 值在煮制過程中相對(duì)穩(wěn)定；高淀粉含量配方面條中的氫同位素變化比例明顯高于高谷朊粉含量配方；建立的線性回歸模型可較好地預(yù)測不同配方面條在不同煮水條件下的δ²H變化，模型擬合度R² 最高達(dá)0.94。
研究結(jié)果證實(shí)了煮面水作為“外源水源”在加工過程中對(duì)食品同位素指紋的系統(tǒng)影響，首次量化了谷物加工制品中氫同位素的交換行為。該成果為穩(wěn)定同位素技術(shù)在加工食品真實(shí)性識(shí)別與產(chǎn)地溯源中的深入應(yīng)用提供了關(guān)鍵理論支撐。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.crfs.2025.101024
