近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)通過(guò)質(zhì)構(gòu)、色澤等理化指標(biāo)與微生物數(shù)據(jù)聯(lián)合分析方法，揭示了低、中、高阻氧包裝材料對(duì)冷鮮牦牛肉品質(zhì)影響規(guī)律，相關(guān)研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域國(guó)際期刊《LWT-Food Science and Technology》（JCR一區(qū)，IF=6.0）。加工所楊慶鋒博士為論文第一作者，侯成立研究員為通訊作者。該研究得到了國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2021YFD1600200）的支持。
包裝是保持冷鮮牦牛肉品質(zhì)的有效方法之一，能顯著擴(kuò)大其銷(xiāo)售半徑。不同氧氣阻隔性包裝材料會(huì)改變包裝內(nèi)的氧分壓，進(jìn)而影響冷鮮牦牛肉的品質(zhì)與貨架期。但包裝材料氧氣阻隔性影響冷鮮牦牛肉品質(zhì)的規(guī)律尚不明晰，相關(guān)報(bào)道較少。
科研人員構(gòu)建了低、中、高三種氧氣阻隔性多層包裝材料（聚丙烯/聚乙烯、聚酰胺/聚乙烯、聚酰胺/乙烯-乙烯醇共聚物/聚乙烯），探究了超冰溫儲(chǔ)運(yùn)條件下，冷鮮牦牛肉色澤、質(zhì)構(gòu)、持水力、菌落總數(shù)等品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)與氧氣透過(guò)率的關(guān)系。結(jié)果表明，中、高阻氧包裝材料（氧氣透過(guò)率低于56.0 cm3/m2/day）可有效抑制特征腐敗菌假單胞菌屬的增長(zhǎng)繁殖，將菌落總數(shù)控制在106 CFU/g以下，從而將冷鮮牦牛肉貨架期延長(zhǎng)至20天。酶學(xué)與代謝分析發(fā)現(xiàn)，多層阻氧包裝通過(guò)氧分壓可調(diào)控腐敗微生物能量代謝過(guò)程，抑制其生長(zhǎng)繁殖，延緩腐敗進(jìn)程，最終保持牦牛肉品質(zhì)。
該研究為優(yōu)化不同氧阻隔包裝材料設(shè)計(jì)，以及開(kāi)發(fā)更高效的冷鮮肉包裝保鮮技術(shù)提供了數(shù)據(jù)支持，對(duì)促進(jìn)青藏高原冷鮮牦牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有積極意義。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117605
