荔枝（ Litchi chinensis sonn）為無(wú)患子科荔枝屬植物，它含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有保腦健身、開(kāi)胃健脾、保元益氣之功效，被譽(yù)為“嶺南佳果”，深受廣大消費(fèi)者歡迎。我國(guó)是世界上出產(chǎn)荔枝的大國(guó)，由于荔枝不耐貯藏，鮮果銷售運(yùn)輸困難，產(chǎn)后損失嚴(yán)重，嚴(yán)重影響熱帶水果產(chǎn)業(yè)的效益和農(nóng)民增收。荔枝酒作為荔枝深加工的新產(chǎn)品之一，存在著巨大的消費(fèi)市場(chǎng)，且能有效解決果農(nóng)荔枝種植的“賣果難，效益低，浪費(fèi)大”的突出問(wèn)題，對(duì)推進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化有有積極推動(dòng)的作用。
荔枝品種多、種質(zhì)資源豐富，我國(guó)荔枝國(guó)家圃收集保存的種質(zhì)資源超過(guò)310份，廣西有記載的荔枝品種有99個(gè)，另外還有大量的野生資源和早熟實(shí)生資源。發(fā)展荔枝果酒加工產(chǎn)業(yè)是荔枝加工的一條主要出路。
目前對(duì)荔枝酒釀造原料的選擇研究報(bào)道不多因此本研究以廣西產(chǎn)區(qū)的21個(gè)荔枝品種（單株）為原料，采用相同的原料處理條件及同一的工藝控制，運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)原理對(duì)荔枝冰酒進(jìn)行了感官質(zhì)量評(píng)價(jià)。對(duì)優(yōu)質(zhì)荔枝酒的研究開(kāi)發(fā)和科學(xué)評(píng)價(jià)具有重要的指導(dǎo)意義，為荔枝育種創(chuàng)新提供參考依據(jù)。
01
材料與方法
01
試驗(yàn)材料
荔枝品種（單株）均來(lái)自廣西的荔枝產(chǎn)區(qū)，分別是：都安作登鄉(xiāng)六成屯1號(hào)（ 1#）和3號(hào)（ 2#） ，都安六里1號(hào)（ 3#） ，黑葉（ 4 #）、妃子笑（ 5 #）、白糖罌（ 6#）、水晶荔（ 7#）、蜜荔（ 8#） ，草莓荔（ 9#）、靈山香荔（ 10#）、糯米糍（ 11 #）和踏死牛（ 12 #） ，三月紅（ 13#）、無(wú)核荔（ 14 #） ，鎮(zhèn)俸（ 15 #）、北通紅（ 16 #）、欽州紅荔（ 17 #）、貴妃紅（ 18 #）、玫瑰紅（ 19 #）、雞嘴荔（ 20#）和黃肉糯米糍（ 21#）。
02
荔枝原料的品質(zhì)測(cè)定
對(duì)用于釀制荔枝酒原料的果肉得率、出汁率、可溶性固形物，總酸含量、果汁pH等指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定。
果肉得率= （荔枝去皮、去核的重量/荔枝去梗后的重量） × 100
出汁率= （擠壓果肉得果汁重量/荔枝去梗后的重量） ×100
可溶性固形物用手持糖度計(jì)測(cè)定
總酸含量用滴定法測(cè)定
果汁pH采用pHS-25型酸度計(jì)測(cè)定
03
荔枝酒感官質(zhì)量評(píng)價(jià)方法
運(yùn)用感官質(zhì)量評(píng)價(jià)兩種方法篩選出最優(yōu)方案。感官質(zhì)量評(píng)價(jià)法運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)原理，確定評(píng)定域由4個(gè)因素構(gòu)成，即X= （色澤、香氣、口味、風(fēng)格）。強(qiáng)制決定法確定荔枝果酒各因素的權(quán)重分別為色澤（ 0.1、香氣（0.3）、口味（0.4）、風(fēng)格（ 0.2） ，即A = （ 0.1，0.3，0.4，0.2）。
3名專家組成評(píng)定小組，對(duì)酒樣進(jìn)行感官質(zhì)量單因素評(píng)價(jià)，各因素的評(píng)價(jià)確定5個(gè)等級(jí)，即評(píng)語(yǔ)域Y = （很好、較好、一般、較差、差）。感官評(píng)價(jià)總分為100 ，將評(píng)議人評(píng)定分值轉(zhuǎn)化為評(píng)語(yǔ)域各等級(jí)得票數(shù)。評(píng)語(yǔ)域的贊成比率=得票數(shù)/3。荔枝冰酒感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。
02
結(jié)果與分析
01
荔枝品質(zhì)測(cè)定
02
建立評(píng)判集
對(duì)發(fā)酵得到的荔枝冰酒，分別編號(hào)1#，2#，3#，4#，5#，6#，7#，8#，9#，10#，11#，12#，13#，14 #，15 #，16#，17#，18#，19#，20#和21#，根據(jù)對(duì)荔枝冰酒的品質(zhì)要求進(jìn)行模糊綜合評(píng)判，建立評(píng)判集。
對(duì)象集U = { u1 ，…ui，…un } = { 1#，2#，3#，4#，5#，6 #，7 #，8 #，9 #，10 #，11 #，12 #，13 #，14 #，15 #，16 #，17#，18#，19#，20#，21#}
因素集X = { x1 ，…xj，…xn } = {色澤，香氣，口味，風(fēng)格}
評(píng)語(yǔ)集Y = { y1 ，…yp，…yn } = {很好，較好，一般，較差，差}
03
建立單因素評(píng)價(jià)矩陣
把上述對(duì)1#荔枝冰酒樣品的4個(gè)單因素評(píng)價(jià)結(jié)果可寫(xiě)成一個(gè)評(píng)判關(guān)系矩陣，即：
同理，也可得到2# ～ 21#酒樣的模糊評(píng)判關(guān)系矩陣。
04
線性轉(zhuǎn)換
同理，可得到B2 ～ B21的模糊綜合評(píng)判矩陣。
05
模糊綜合評(píng)判總分
設(shè)定感官特殊性：很好為100分，較好為85分， 一般為70分，較差為60分，差為40分，可建立感官特殊性數(shù)集V = （ 100 85 70 60 40） ，則樣品的模糊綜合評(píng)判總分為： T = R × V。得到1#荔枝冰酒樣品的總分為：
T1 = （ 0.167 0.433 0.20 0.20 0） × （ 100 85 70 60 40） = 0.167 × 100 + 0.433 × 85 + 0.20 × 70 + 0.20 × 60 + 0 × 40 = 79.50
同理，可得到2# ～ 21#酒樣的模糊綜合評(píng)判結(jié)果為： T2 = 81.33，T3 = 82.50，T4 = 82.83，T5 = 87.50，T6 = 84.67，T7 = 85.50，T8 = 89.50，T9 = 89.00，T10 = 78.50，T11 = 86.00，T12 = 90. 00，T13 = 84.83，T14 = 90.00，T15 = 91.50，T16 = 94.50，T17 = 91.00，T18 = 89.50，T19 = 94.00，T20 = 80.00，T21 = 82.83。
由模糊綜合評(píng)判結(jié)果可知，21個(gè)酒樣的感官質(zhì)量?jī)?yōu)劣順序?yàn)椋?16# ＞ 19# ＞ 15# ＞ 17# ＞ 12# = 14# ＞ 8 # = 18# ＞ 9# ＞ 5# ＞ 11# ＞ 7# ＞ 13# ＞ 6# ＞ 4# = 21# ＞ 3# ＞ 2# ＞ 20# ＞ 1# ＞ 10#。
03
結(jié)論
本研究結(jié)果表明：以北通紅為原料釀制的16 #酒樣的整體評(píng)價(jià)最佳，以靈山香荔為原料釀制的10#酒樣的整體評(píng)價(jià)最差，12#和14#、8#和18#、4#和21#酒樣整體評(píng)價(jià)相似。
參考文獻(xiàn)：秦獻(xiàn)泉，李鴻莉，李冬波，等。基于模糊綜合評(píng)判法的荔枝酒感官評(píng)價(jià)研究[J].西南農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2016,29（06）：1443-1447.
