6月20日，以“解析傳統(tǒng)，傳承釀藝”為主題的2025中國酒業(yè)協(xié)會白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會年會在四川瀘州成功召開。本次年會由中國酒業(yè)協(xié)會主辦，瀘州老窖股份有限公司承辦。
本次年會既對白酒產(chǎn)業(yè)傳統(tǒng)釀造智慧進(jìn)行了溯源與致敬，更希望能引領(lǐng)白酒人在新時代利用新知識、新技術(shù)解析傳統(tǒng)釀造技藝，在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉圍繞技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略價值與未來工作部署發(fā)表講話（講話摘錄）：
一、深刻認(rèn)識委員會工作與科技創(chuàng)新的核心價值
白酒的科學(xué)研究與技術(shù)創(chuàng)新，是推動這個千年經(jīng)典產(chǎn)業(yè)在傳承中持續(xù)發(fā)展的核心力量，是永恒的驅(qū)動力?；仡櫸瘑T會成立以來，特別是依托“169計劃”、“158計劃”、“中國白酒3C計劃”以及委員會持續(xù)的努力，我們與成員單位、科研院所共同開創(chuàng)了中國白酒產(chǎn)業(yè)科研創(chuàng)新的輝煌時期。在風(fēng)味化學(xué)、白酒貯存、釀造機(jī)理、品質(zhì)與安全提升、微生物與微生態(tài)等關(guān)鍵領(lǐng)域，涌現(xiàn)出大量成果，系統(tǒng)解析并科學(xué)證實了中國傳統(tǒng)釀造技藝的合理性與智慧，深化了我們對白酒作為多風(fēng)味、多活性物質(zhì)復(fù)雜體系，以及其微生態(tài)復(fù)雜性、穩(wěn)定性是釀造核心這一根本認(rèn)知。這些研究，為整個產(chǎn)業(yè)在裝備升級、創(chuàng)新能力提升、知識結(jié)構(gòu)優(yōu)化等方面提供了堅實的支撐，也使得產(chǎn)業(yè)對科技創(chuàng)新的重視程度空前提高，有力推動了近些年產(chǎn)業(yè)在技術(shù)、效率和品質(zhì)上的長足進(jìn)步。
二、明確未來創(chuàng)新工作委員會的使命與方向
?。ㄒ唬﹫远☉?yīng)用導(dǎo)向，推動成果落地
我們創(chuàng)造了輝煌的研究成果，但必須看到，大量研究仍停留在試驗和成果層面，推廣與應(yīng)用相對薄弱。未來，“十五五”期間，委員會工作的重中之重，就是推動研究重點向應(yīng)用研究傾斜。要確保每一項研究成果，都能切實服務(wù)于企業(yè)，在產(chǎn)品品質(zhì)精準(zhǔn)控制、風(fēng)味個性化塑造、生產(chǎn)效率提升、經(jīng)濟(jì)效益增長等方面發(fā)揮實效，真正推動傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步與升級。這是委員會和所有成員單位共同的方向。
（二）創(chuàng)新組織體系，激發(fā)角色動能
組織體系上要做創(chuàng)新，協(xié)會、企業(yè)和科研單位要更加明晰自己的角色和作用。一是未來的研究項目落地，必須堅決貫徹“以企業(yè)需求為主導(dǎo)”的原則。名酒企業(yè)等成員單位，其科研平臺、技術(shù)裝備、人才能力以及對科技創(chuàng)新的認(rèn)知和意愿都已達(dá)到歷史新高。要充分激發(fā)并依靠企業(yè)的創(chuàng)新自覺與主導(dǎo)作用，讓企業(yè)真正成為科技創(chuàng)新的主角和主力軍；二是協(xié)會將在產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新中更好發(fā)揮規(guī)劃指導(dǎo)、課題發(fā)布論證的核心引領(lǐng)作用；同時，要扮演好資源整合者的角色，精準(zhǔn)對接企業(yè)創(chuàng)新主體與科研院所資源，確保項目有效落地并產(chǎn)出應(yīng)用型成果。此外，協(xié)會要肩負(fù)起優(yōu)秀科研成果在全產(chǎn)業(yè)推廣應(yīng)用的職責(zé)，并以項目為平臺，持續(xù)培育壯大科研人才隊伍。
?。ㄈ┘?xì)化研究方向，引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展
基于過往研究實踐和對產(chǎn)業(yè)未來的判斷，我們需在以下關(guān)鍵研究方向持續(xù)發(fā)力：
1.聚焦風(fēng)味個性化
未來，中國白酒一定會呈現(xiàn)出風(fēng)味多樣化，這是產(chǎn)業(yè)的生命所在，更是每家酒企的風(fēng)格所在。香型在白酒產(chǎn)業(yè)的影響力將日趨淡化，未來的國評大賽將重點考察參賽選手們能否區(qū)分出每杯酒是哪個廠家、哪個品牌、哪個酒度的產(chǎn)品。酒企的市場競爭要點在于風(fēng)味個性化，風(fēng)味個性化需要從原料、釀造、工藝特色、蒸餾、貯存、文化、感官、品質(zhì)等多層面進(jìn)行系統(tǒng)性構(gòu)建。風(fēng)味個性化做到了極致，白酒產(chǎn)業(yè)才能百花齊放、各美其美、美美與共。
2.強(qiáng)化微生態(tài)研究
中國白酒存在自然生態(tài)與釀酒微生態(tài)雙導(dǎo)向特征。隨著國家環(huán)保制度的不斷提升和ESG可持續(xù)發(fā)展理念的逐漸深入，自然生態(tài)將日趨穩(wěn)定，釀酒微生態(tài)的多樣性和穩(wěn)定性將成為白酒產(chǎn)品個性化表達(dá)的核心因素。酒企需圍繞產(chǎn)區(qū)的自然生態(tài)和釀造微生態(tài)，重點研究釀造微生態(tài)的多樣性和穩(wěn)定性，涉及釀造微生態(tài)的復(fù)刻技術(shù)、組裝技術(shù)等，以及外源原料、釀造環(huán)境等多個微生態(tài)體系。
3.推進(jìn)蒸餾技術(shù)創(chuàng)新
我們圍繞蒸餾技術(shù)的演進(jìn)、蒸餾技術(shù)創(chuàng)新、裝備創(chuàng)新、輔料創(chuàng)新應(yīng)用、材質(zhì)創(chuàng)新應(yīng)用等層面做了大量的科學(xué)研究。一些研究成果顯現(xiàn)成效，甑桶蒸餾新技術(shù)的研究應(yīng)用，保守估計能提升5-15%的出酒率。“十五五”期間要進(jìn)一步優(yōu)化推進(jìn)，為產(chǎn)業(yè)效益提高、品質(zhì)提升能起到非常重要的作用。
4.低度酒風(fēng)味提升
從消費(fèi)層面看，更低的酒精度、更高的風(fēng)味度已經(jīng)成為消費(fèi)市場不折不扣的需求方向。越來越多的消費(fèi)者更加注重健康，他們既需要歡快愉悅的飲酒氛圍，更需要開懷暢飲的飲酒場景。突破傳統(tǒng)降度勾調(diào)技術(shù)，研發(fā)通過“剔除酒精、保留風(fēng)味”新路徑生產(chǎn)更低酒度、更高風(fēng)味品質(zhì)的產(chǎn)品，實現(xiàn)與消費(fèi)者的品質(zhì)共鳴。這是滿足市場健康化、高品質(zhì)需求的重要方向。
5.深化貯存技術(shù)研究
未來，白酒產(chǎn)業(yè)的競爭一定不是各家酒企產(chǎn)了多少酒、存了多少酒，而是產(chǎn)了多少好酒、存了多少好酒。不久的將來，當(dāng)優(yōu)勢酒企對社會承諾并宣布只賣五年以上的年份酒、只賣十年以上的年份酒的時候，白酒市場競爭格局將出現(xiàn)加速定型。因此，白酒如何貯存、什么環(huán)境貯存、什么容器貯存、要不要在貯存當(dāng)中進(jìn)行勾調(diào)、如何通過貯存實現(xiàn)品質(zhì)提升也應(yīng)當(dāng)是產(chǎn)業(yè)重點研究的方向。
6.副產(chǎn)物高值化利用
隨著產(chǎn)業(yè)持續(xù)的進(jìn)步和提升，尤其是綠色生產(chǎn)釀造理念的不斷落地和踐行，釀造副產(chǎn)物的高值化利用是一個非常重要的研究領(lǐng)域。整個釀造過程的副產(chǎn)物是非常豐富的，而且經(jīng)過長周期、反復(fù)釀造，副產(chǎn)物中含有很多活性物質(zhì)或者有價值的物質(zhì)，要加大提取和應(yīng)用層面的研究力度。
未來，相信通過大家的共同努力，中國白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略工作委員會的科學(xué)研究和創(chuàng)新實踐一定會為整個產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展、為中國白酒的傳承發(fā)展貢獻(xiàn)更多重要力量。
