食品伙伴網(wǎng)訊 天然存在的穩(wěn)定非還原性雙糖，在許多可食用動(dòng)植物及微生物體內(nèi)都廣泛存在?？茖W(xué)界評(píng)價(jià)“對(duì)許多生命體而言，海藻糖的有與無(wú)，意味著生命或者死亡”，因此海藻糖有“生命之糖”之稱。在許多動(dòng)植物中，由于含有高含量海藻糖，而容易在干燥失水中恢復(fù)生命力。
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海藻糖功能特性
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低甜度
海藻糖的甜度是蔗糖的45%，其溫和爽口的甜質(zhì)、恰到好處的甜度是蔗糖所不能比擬。海藻糖與食品材料調(diào)和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有風(fēng)味。
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不褐變
海藻糖是非還原性糖，在與氨基酸、蛋白質(zhì)共存時(shí)，即使加熱也不會(huì)產(chǎn)生褐變（美拉德反應(yīng)，MaillardReaction），非常適用于需加熱處理或高溫保存的食品、飲料等。
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防止淀粉老化
由于海藻糖具有優(yōu)異的防止淀粉老化作用，應(yīng)用于含有豐富淀粉的米、面食品中可收到良好的效果，并且這種效果在低濕或冷凍條件下表現(xiàn)得更為突出……
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耐熱性及耐酸性
海藻糖是天然雙糖中最穩(wěn)定的糖，即使在100℃、pH3.0條件下加熱30分鐘也不會(huì)著色、分解。
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防止蛋白質(zhì)變性
海藻糖可很好地防止蛋白質(zhì)在冷凍、高溫或干燥時(shí)變性。在含蛋白質(zhì)的各種食品中加入海藻糖，能非常有效地保護(hù)蛋白質(zhì)分子的天然結(jié)構(gòu)，使食品的風(fēng)味和質(zhì)地保持不變。
這些獨(dú)特的功能特性，使得海藻糖可作為防止食品劣化、保持食品新鮮風(fēng)味、提升食品品質(zhì)的獨(dú)特食品配料，大大拓展了海藻糖作為天然食用甜味糖的功能。
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防蛀牙
海藻糖在口腔內(nèi)不發(fā)生分解，產(chǎn)酸少，也不會(huì)產(chǎn)生引起齲齒病的不溶性葡聚糖。另外，它還能抑制由蔗糖產(chǎn)生的不溶性葡聚糖的粘質(zhì)物的形成。因此可以說海藻糖是屬于益牙性質(zhì)的糖類。
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海藻糖在水產(chǎn)加工的應(yīng)用
海藻糖抑制水產(chǎn)品蛋白質(zhì)冷凍變性作用
水產(chǎn)品蛋白質(zhì)高易被微生物污染，冷凍是常用貯藏手段，但會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)冷凍變性、細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞、肌纖維斷裂，使水產(chǎn)品質(zhì)量降低，持水能力、凝膠形成能力等下降。
研究發(fā)現(xiàn)海藻糖通過改變蛋白結(jié)合水狀態(tài)、利用高玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度限制分子流動(dòng)，且其水溶液結(jié)冰時(shí)冰晶小而圓滑，可減少肌肉損傷，有效保持水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味及水分，維持新鮮口感。
01
海藻糖抑制魚片冷凍變性
冷凍羅非魚片生產(chǎn)中，傳統(tǒng)上加入多聚磷酸鹽溶液進(jìn)行浸泡，以增加魚片的持水性和改善口感。但多聚磷酸鹽對(duì)防止魚片的冷凍變性作用甚微。研究表明，海藻糖可有效地防止冷凍羅非魚片的蛋白質(zhì)變性，對(duì)提高冷凍魚片產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量作用顯著。羅非魚片經(jīng)去皮、磨皮、整形去骨刺、燈檢、分級(jí)后，用海藻糖溶液浸漬，瀝干后-18℃凍藏8周。結(jié)果經(jīng)過5%海藻糖浸漬處理的冷凍羅非魚片，其鹽溶性蛋白含量比空白組高出25.2%，保持的Ca2+一ATP酶活性比空白組高23.0%，代表持水能力的自由液滴損失和加熱液滴損失兩項(xiàng)指標(biāo)分別為空白對(duì)照組的35%和75%，表明冷凍形成的冰晶體對(duì)羅非魚片組織損傷的程度得到了較好的抑制。
02
海藻糖抑制魚糜冷凍變性
隨著鱈魚等優(yōu)質(zhì)魚糜原料資源的逐漸枯竭，水產(chǎn)行業(yè)近年來(lái)已趨向使用低值小雜魚類作為魚糜加工的原料。但小雜魚的凝膠特性較差，更需要在凍藏過程中減小冷凍變性的影響。研究表明，白姑魚魚糜在凍藏過程中易發(fā)生變性，凝膠能力下降，而海藻糖具有較好的抗凍效果，可顯著抑制其凝膠能力的降低并略優(yōu)于傳統(tǒng)抗凍劑。海藻糖對(duì)羅非魚、草魚、鯉魚、鯪魚等淡水魚糜的冷凍變性也有相似的抑制效果。
03
海藻糖抑制魷魚冷凍變性
魷魚蛋白質(zhì)含量為18%一20%，是一種深受歡迎的高蛋白、低脂肪、風(fēng)味鮮美的水產(chǎn)品，在我國(guó)已形成了較大的加工出口產(chǎn)業(yè)，解決凍藏加工過程中的冷凍變性和保水性問題，有助于提高魷魚產(chǎn)業(yè)的附加值。
研究發(fā)現(xiàn)5%海藻糖溶液對(duì)魷魚能起到非常好的抗凍保鮮作用，其效果甚至優(yōu)于于混合磷酸鹽和D一山梨醇。
海藻糖對(duì)水產(chǎn)品的矯味作用
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海藻糖抑制不飽和脂肪酸的分解
除冷凍外，水產(chǎn)品常通過晾曬、加熱、腌制等加工成干制品、即食食品和腌制食品。富含油脂的肉類在加熱和光照下，長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸分解為短鏈脂肪酸、醛、酮等，生成過氧化物等中間產(chǎn)物，導(dǎo)致油脂酸敗產(chǎn)生刺激性臭味。水產(chǎn)品中不飽和脂肪酸含量高，更易氧化酸敗，影響口感與營(yíng)養(yǎng)。糖類中還原性糖幾乎無(wú)抗氧化能力，糖醇類對(duì)油脂有一定抗氧化能力，但抑制不飽和脂肪酸加熱分解作用弱。
研究發(fā)現(xiàn)，添加5%海藻糖溶液可有效抑制不飽和脂肪酸熱分解，a一亞麻酸、亞油酸和油酸的分解率分別減少了30％，62％和63％，其機(jī)理是抑制不飽和脂肪酸自動(dòng)氧化，阻止氫過氧化物等氧化起始產(chǎn)物形成。
02
海藻糖抑制腥臭昧物質(zhì)的生成
大多數(shù)魚貝類水產(chǎn)品保鮮加工時(shí)會(huì)因蛋白質(zhì)和脂類分解產(chǎn)生含揮發(fā)性胺類、羰基化合物及硫化物等低分子物質(zhì)，致特有的腥臭味，其中三甲胺是魚腥味主要成分，由氧化三甲胺酶還原或加熱分解產(chǎn)生，其氣味閾值低，影響水產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)格。
研究發(fā)現(xiàn)，在攪碎的鯖魚肉中添加5%海藻糖，加熱后三甲胺濃度可減至無(wú)添加時(shí)的54%，且對(duì)揮發(fā)性醛和乙基硫醇等腥味物質(zhì)效果類似，表明海藻糖能抑制和掩蓋魚貝類腥味，但魚貝類加熱后再添加海藻糖無(wú)此作用。
海藻糖可廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，包括海鮮、飲料、水果類/醬類、巧克力及糖果、烘烤制品和速凍食品。還在醫(yī)藥工業(yè)方面，甚至是美容護(hù)膚品等方面都有極大的作用和功效。
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海藻糖在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用前景
常用抗冷凍劑如蔗糖、山梨醇等雖能防止水產(chǎn)品蛋白質(zhì)冷凍變性，但存在甜度高、熱量高的缺陷。
海藻糖抗冷凍變性效果好，甜度低，添加量低不影響口感，可用于大宗冷凍水產(chǎn)及調(diào)理食品的抗凍保鮮。當(dāng)海藻糖在蛋白質(zhì)、水界面絕對(duì)抑制水的官能度時(shí)使海鮮的硬度、伸縮性及凝膠力增加。它還能抑制三甲胺等腥味和不飽和脂肪酸氧化酸敗，在需晾曬、加熱加工的水產(chǎn)品中更受青睞。海藻糖由木薯淀粉酶轉(zhuǎn)化而來(lái)，安全性高，在我國(guó)作為食用糖管理，無(wú)化學(xué)添加劑安全憂慮。在日本水產(chǎn)品加工中應(yīng)用占比達(dá)8%，在我國(guó)應(yīng)用前景廣闊。
