近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)解析了穩(wěn)定面團(tuán)薄層液膜氣/液界面的關(guān)鍵蛋白，相關(guān)成果發(fā)表于國(guó)際食品權(quán)威期刊《Food Hydrocolloid》（JCR一區(qū)，IF=11）。加工所-天津科技大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)2023級(jí)博士研究生陳兆詩為論文第一作者，王鳳忠研究員和劉麗婭研究員為共同通訊作者。該研究得到了國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2022YFF1100501）和新疆維吾爾自治區(qū)“天池英才”引進(jìn)計(jì)劃（2025）的資助。
發(fā)酵面團(tuán)是面筋網(wǎng)絡(luò)、氣室以及氣泡間形成薄層液膜的面團(tuán)水相溶液共同構(gòu)成的半固態(tài)泡沫粘彈體系。氣室穩(wěn)定性對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)具有重要影響。水相溶液蛋白可直接吸附于薄層液膜氣液兩相界面，基于黏彈性增強(qiáng)機(jī)制穩(wěn)定界面膜。團(tuán)隊(duì)前期通過對(duì)水相溶液蛋白分級(jí)，獲得了醇溶蛋白（ES）和非醇溶蛋白組分（NES）核心組分，但不同蛋白組分調(diào)控氣室界面穩(wěn)態(tài)的機(jī)制尚不清楚。
本研究解析了ES和NES組分的氣液界面吸附行為和非線性界面流變學(xué)特性。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，ES組分由于較小的粒徑和較高的表面疏水性，能快速吸附于氣-水界面，展現(xiàn)出優(yōu)異的發(fā)泡性能，初始發(fā)泡容量達(dá)184.73%±12.34%； NES組分黏度高，可減緩液體排液，增強(qiáng)泡沫穩(wěn)定性。蛋白質(zhì)組學(xué)鑒定結(jié)果證實(shí)γ-醇溶蛋白在泡沫形成和穩(wěn)定中均發(fā)揮關(guān)鍵作用。采用振蕩滴法測(cè)量界面膨脹流變特性，結(jié)合Lissajous曲線應(yīng)力分解，證實(shí)ES表現(xiàn)出更高的彈性模量和粘彈性模量，意味著形成的界面膜具備更強(qiáng)的抵御外部擾動(dòng)的能力；NES則表現(xiàn)出最為明顯的應(yīng)變軟化和硬化效應(yīng)，反映了網(wǎng)絡(luò)破壞及界面密度變化，由此可見二者調(diào)控界面穩(wěn)態(tài)內(nèi)在機(jī)制的差異。
該研究為從加工和育種角度精準(zhǔn)調(diào)控面團(tuán)水相蛋白組成，提升發(fā)酵主食品質(zhì)提供了新策略。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111565
