近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊整合多重視覺評價技術(shù)揭示了陰離子羧甲基纖維素（CMC）調(diào)控多腔體形成對小酥肉質(zhì)地的改善機制，相關(guān)研究成果發(fā)表于權(quán)威期刊《Food Hydrocolloids》（JCR一區(qū)，IF=11）。加工所博士研究生徐穎為論文第一作者，張春暉研究員和黃峰研究員為共同通訊作者。該研究得到了國家重點研發(fā)計劃項目（2023YFD2100700）和中國農(nóng)業(yè)科學院科技創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-G2025-IFST-06）的支持。
“外酥里嫩”是小酥肉的特征品質(zhì)。掛糊層形成的高強度凝膠通過抑制水分流失可限制油滲透，從而降低中心肉條層的蛋白熱變性程度，達到保持嫩度的目的。然而，水分的保留阻礙了脆度的發(fā)育。因此，同時保持掛糊層的酥脆和肉條的柔嫩多汁似乎是矛盾的。外酥里嫩的口感取決于掛糊層形成的凝膠結(jié)構(gòu)對多腔室的調(diào)整，而多腔室的構(gòu)成進一步控制著水、油、熱量在介質(zhì)、掛糊層與核心肉之間的遷移。前期研究發(fā)現(xiàn)CMC可與面糊中的淀粉和面筋蛋白通過靜電作用修飾凝膠結(jié)構(gòu)，推測CMC可以競爭面筋與淀粉的結(jié)合位點，從而削弱面筋與淀粉相互作用引起的凝膠彈性增加。
本研究旨在從面糊性質(zhì)、凝膠結(jié)構(gòu)、傳熱傳質(zhì)、腔室形成和肌肉蛋白變性等方面系統(tǒng)揭示CMC促進小酥肉形成“外酥里嫩”口感的機理。結(jié)果表明，CMC可通過調(diào)整小麥淀粉-面粉共混物的流變特性影響小酥肉的質(zhì)地。經(jīng)0.75% CMC處理的面糊形成了最厚的涂層，但其凝膠穩(wěn)定性較差，容易破裂并產(chǎn)生大腔室。這些大腔室會使更多熱量和油脂穿透至核心肉，雖增加了外殼的脆度，卻降低了肉質(zhì)的嫩度。而適量添加CMC（0.5%）可提高油炸掛糊的凝膠強度和完整性，限制油和熱量向肉芯層的滲透，減少肌肉蛋白的展開和重新聚集，從而保持肉條的嫩度。同時，延遲蛋白質(zhì)變性緩解了肉條中的水分向掛糊層的遷移，從而提高了脆度。
上述研究可為小酥肉工業(yè)化生產(chǎn)過程中的品質(zhì)控制提供科學指導。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111556
